请输入关键字:   您要找的是不是: 吃什么 佳品 麦片
火腿、培根“像砒霜一样有毒”是一种误导性说法
时间:2015-10-29 13:43:10  作者:阮光锋 关键词: 火腿 砒霜 致癌

\

  近日,世界卫生组织发布红肉及加工肉制品评估报告将加工肉制品评定为1类致癌物,而红肉则为2A类致癌物。一时间,大量媒体报道称“火腿培根为致癌物,与砒霜同列”,吃货们表示极度震惊。火腿培根真的跟砒霜一样有毒吗?我们还能吃火腿和培根吗?

  致癌性与砒霜同列?完全是误导的说法

  作为国际上癌症研究方面的权威机构,世界卫生组织(WHO)下属的国际癌症研究机构(IARC)有极大的影响力,它发布的消息自然会引起广泛关注。不少人看到IARC说“火腿培根为1类致癌物” “与砒霜同一级别” 就特别担心。火腿和培根真的如此有毒吗?其实,这完全是误导的说法。

  大家看到“与砒霜同列”就会想到水浒传里潘金莲用砒霜毒害武大郎的情节,以为火腿、培根和砒霜一样有毒,但事实并非你所担心的那样。

  首先,这说的是IARC的致癌性分级与砒霜同列,而致癌性和毒性完全是两回事。砒霜的确是很强的致癌物,但砒霜更令人担心的其实是它的急性毒性,很小量就可以毒死人,水浒里的故事恰恰就是反应了砒霜的急性毒性。如果你吃砒霜,在得癌症之前就已经被毒死了,而火腿、培根这类加工肉类,并没有急性毒性。

  其次,这里说的致癌物等级也不等于致癌强度。IARC的致癌分级依据是致癌证据的确凿程度,和致癌强度或对人类的实际威胁程度没有任何必然联系。IARC的致癌物分级共分5级,其中,1类致癌物:”明确”对人体有致癌作用的物质;2A类致癌物:”可能性较高“致癌的物质,即动物实验已证实有明确的致癌作用,但人体作用尚不明确。IARC将培根、火腿等加工肉制品列为等级最高的1类致癌物,指的是有很确凿的证据显示该物质能增加人的癌症风险,但与致癌能力——每天吃多少会得癌症——没有直接联系。就像你问我怎么样可以去美国,我说坐飞机和坐船都可以去,但是并不表示它俩速度是一样快的。

  实际上,大家也不用过于担心1类致癌物。致癌物也不是一定导致癌症,而是存在一个概率(类似运气)。要知道,在1类致癌物中可有很多我们熟知的对象,比如香烟、槟榔、酒精和酒精饮料、中式咸鱼、太阳辐射、紫外线等。就拿酒精和酒精饮料来说,大量研究证实它会增加癌症的风险,但这丝毫不影响人们开怀畅饮。

  加工肉制品,不可忽略的癌症风险

  其实,加工肉制品会增加癌症风险,这在食品营养学界并不算新鲜事,即使IARC现在没有发布这个报告,我们也不能忽视加工肉制品对健康的影响。

  加工肉制品,通常是指使用烟熏、腌渍、添加化学物等方式处理过的肉制品,常见的主要有火腿肠、培根、香肠等。已有大量研究证实,即使是少量吃火腿、培根等加工肉制品,大肠癌的风险也会增加。

  比如美国癌症研究所(AICR)认为,每天吃1.7盎司(约50克左右)培根,会增加大约21%的大肠癌风险1 ;而且,吃得越多,风险也会增加更多,如每天吃3.5盎司(大约100克,相当于一个大一点的热狗),大肠癌的风险会增加36%2
 。欧洲的研究结果也类似。例如,英国癌症研究中心认为每天吃25-50克加工肉制品会增加10%-50%的肠道癌症风险,50克大约是1块腊肠或者两片培根3 。正因如此,美国AICR就直接推荐人们要量避免吃加工肉制品4,而相对保守的英国癌症研究中心则是推荐人们要少吃加工肉制品5 

  此次IARC的报告也再次为加工肉制品致癌增加了证据。在这个报告里,IARC称,每天吃50克加工肉制品会使大肠癌的风险增加18%。

  为何加工肉制品会增加癌症风险呢?科学家到现在也没有弄清楚具体原因,但是可能的原因有多个方面,如亚硝基化合物、杂环胺、多环芳烃、血红素铁和饱和脂肪等多种因素。

  很多无肉不欢的吃货看到“癌症风险增加18%、21%、36%”这么高的数字就吓得不敢再吃火腿培根等肉制品了。其实,完全不必被这些数字给吓唬住了。这里的“风险”增加18%,并不是有18%的几率得大肠癌。举个例子,如果一点不吃火腿、培根,你的患癌风险可能是1%,那吃了后你的风险增加,也就变成1.18%。

  实际上, IARC的报告也指出,对于个人来说,吃加工肉制品患大肠癌的风险依然很小,但是,随着加工肉制品食用量的增加,风险也会增加 6。从公共卫生角度来说,由于全球食肉量的增加,这种风险就值得注意,IARC认为还是应该尽量控制加工肉制品的食用量。

  还能好好吃肉吗?

  其实,红肉也有十分重要的营养价值,它是人体所需蛋白质、铁、锌和维生素B12的重要来源,某种意义上说是人体所不可或缺的,我们也不必完全摒弃。我国膳食宝塔推荐平均每人每天吃畜禽肉的量大约是一两到一两半,即50克至75克。

  癌症是一种典型的多因素慢性疾病,除了致癌物是重要诱因外,自身基因也是非常重要的原因。而且,膳食平衡也可以降低癌症的风险,比如研究发现,如果吃加工肉制品的同时多吃蔬菜水果,癌症的风险就可以降低。

  所以,对于消费者来说,注意膳食平衡,适量吃点火腿、培根倒也不会有很大风险。到底吃多少才合适呢?实际上,IARC目前也没有给出具体的推荐量,只是说,加工肉制品食用量越高,癌症的风险也越大,但是目前的研究证据无法给出究竟吃多少才是安全的。
 
  总的来说,如果你真的很爱培根、火腿,少量吃点也无妨,但最好还要注意适量。同时,吃的时候也尽量选择新鲜的肉类,避免使用烟熏、腌渍等烹调方法,因为高温煎炸、烧烤等均可产生更多的致癌物。


参考文献:


1 AICR. Landmark Report: Excess Body Fat Causes Cancer. http://preventcancer.aicr.org/site/News2?abbr=pr_&page=NewsArticle&id=12898
2 AICR. FAQ: Processed Meat and Cancer. http://www.aicr.org/enews/2014/08-august/faq-processed-meat-and.html
3 Cancer Research UK. What we know about diet and bowel cancer http://www.cancerresearchuk.org/about-cancer/type/bowel-cancer/about/risks/what-we-know-about-diet-and-bowel-cancer
4 Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective.
5 Cancer Research UK. Diet tips for preventing bowel cancer. http://www.cancerresearchuk.org/about-cancer/type/bowel-cancer/about/risks/diet-tips-for-preventing-bowel-cancer
6 IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat.

【本文版权属于科信食品与营养信息交流中心(chinafic.org),禁止转载。如有需要,请联系media@chinafic.org。】

分享到: 0
热点话题More
科信中心联合公共食谈专访了陈君石院士,谈谈在“该怎么吃”的时代,我们应该做些什么。
百家论坛More
近日,有媒体报道称某巧克力检出矿物油,吃了可能导致肝脏损伤。矿物油到底是什么东西?为何会出现在巧克力中?还能放心地吃吗?
相关文章

关于我们 友情链接 后台管理
版权所有·未经许可禁止转载或建立镜像 京公安网安备11010502024247 京ICP备12025976号-1