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樱桃核含氰化物?5颗就能中毒?
时间:2016-05-09 09:58:06 来源:科信食品与营养信息交流中心 作者:阮光锋 关键词: 樱桃核 氰化物
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  作者:阮光锋

  香甜可口的樱桃上市了,很多人翘首以盼。不过,最近有一则新闻说,一位游客摘了5颗樱桃吃后出现腹痛、头晕症状,原因是吃的时候把樱桃核嚼破了,导致氢氰酸中毒。大量媒体报道称樱桃核含有剧毒物质氰化物,不能咬破。氰化物是什么?樱桃还能吃吗?

  氰化物是什么?

  说到氰化物,很多人会联想到电视里的特工、间谍,很多人以为氰化物离我们很远。实际上氰化物就在我们身边,它并没有那么神秘。

  氰化物是指带有氰基(CN)的化合物,其结构由一个碳原子和一个氮原子通过叁键相连接。真正具有强烈毒性的氰化物有三种:氰化钠(NaCN)、氰化钾(KCN)以及氢氰酸(HCN)。而其他一些物质,如铁氰化钾等,虽然也含有氰基(CN),但因为很难解离出氰基离子(CN-),所以毒性较小。氰化物会抑制细胞的呼吸作用,因而对人类和动物有害。人类氰化物急性中毒的症状包括呕吐、恶心、头痛、头昏眼花、心搏徐缓、抽搐、呼吸衰竭,氰化物中毒严重的可导致死亡。

  那么,氰化物的毒性到底有多强呢?氰化钾的致死剂量在50-250毫克之间,这与砒霜(As2O3)的致死量差不多。而决定是否致死,则需要看血液浓度达到多少,氰化物中毒血浓度约为0.5μg/ml,致死血浓度≥1μg/ml。

  植物中的氰化物通常是以氰苷形式存在的。很多蔷薇科植物的种子里都含有氰苷,比如桃、樱桃、沙果、杏、梨、李子、枇杷,樱桃的核仁也的确含有氰苷。不过,这些水果的果肉里是不含氰苷的。


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香港食物按中心研究显示,樱桃仁可能含有氰苷
 
  需要提醒的是,氰甙本身是无毒的,只是当植物细胞结构被破坏时,含氰甙植物内的β-葡萄糖苷酶水解氰甙生成有毒的氢氰酸,才会引起人类的急性中毒。

  樱桃核里有多少氰化物? 真的会使人中毒?

  目前全世界已经发现的氰苷大约有50多种,其中最有名的是苦杏仁苷,《甄嬛传》里安嫔最后吃苦杏仁自杀就是因为氰苷水解出氢氰酸。但是新闻中樱桃核仁导致的氰化物中毒却几乎没听说过。

  那就拿樱桃核和苦杏仁来比一比吧。

  苦杏仁中氰苷的含量大约是2%-4%,它是蔷薇科植物里氰苷含量比较高的,折算成氢氰酸的话每克可含有几个毫克。至于其他蔷薇科果实种子中的氰苷就低得多,比如每克樱桃核仁中的氰苷折算为氢氰酸后大约只有几十个微克,是苦杏仁的几百分之一。加上人们一般不会有意去吃樱桃核仁,,因此樱桃核使人中毒的情况非常罕见。


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  氢氰酸导致人的中毒剂量大约是每公斤体重2毫克左右,新闻中提到的头晕者(成人,体重按50公斤计算)吃了5颗樱桃核仁,一个樱桃的核仁只有几克,换算成氢氰酸最多也只有不到几个毫克。樱桃核中即使有氰苷也是很少,而且吃进去的氰苷也不一定能全部转化释放出氢氰酸,因此导致人中毒的可能性实在太小。

  而且,从目前的媒体报道来看,这位患者的症状也并不严重,120人员赶来急救后15分钟就有所恢复。所以,我认为更大的可能性是其他不适,而不是氰苷直接导致的中毒。

  另外,这则新闻报告提供的信息实在太少。患者之前是否吃过什么东西、是否有既往病史(如心脏病)、甚至都没有出具医院的诊断证明,所以根本无法证实就是樱桃核导致了氰化物中毒。媒体在报道时将元凶直接定为樱桃核不是负责任的做法。

  还能放心吃樱桃吗?

  虽然氰化物有毒 ,但大家也不要过于惊慌。

  首先,氰甙本身是无毒的,只是当植物细胞结构被破坏时,含氰甙植物内的β-葡萄糖苷酶水解氰甙后生成有毒的氢氰酸才会引起人类的急性中毒。

  其次,氰苷也很容易去除。由于氰苷对热不稳定,因此彻底的加热是去除氰苷最有效的方式。研究发现,煮沸可以除去90%以上的氰甙。所以,国际上通常的建议是不要生吃含氰苷的食物。

  退一步讲,即使你真的吃了,氰苷在体内可以代谢清除掉,不存在蓄积性,该中毒的马上就会中毒,没中毒的也不用担心“长期大量”将来会毒发身亡。

  对于消费者来说,水果的果核就别吃了,只要不是刻意去嚼果核里的种子,吃水果导致氰苷中毒的可能性几乎不存在。况且,樱桃果肉那么好吃,果核那么难吃,你真的想吃樱桃核吗?

  哪些食物含氰化物?

  常见的含氰苷的食物还包括鲜竹笋、木薯、银杏果(白果)和一些豆类(比如利马豆)等。2008年,香港食品安全中心曾测定了香港常见食用植物中氰化物含量,检测结果发现,苦杏仁(北杏)、竹笋、木薯及亚麻籽样本的氰化物含量范围为9.3—330 mg/kg;苦木薯的氰化物含量较甜木薯为高;氰化物含量在新鲜竹笋中分布不同,笋尖的氰化物含量最高(120 mg/kg);竹笋和木薯制品中氰化物的含量较低,范固为从未检出到5.3 mg/kg。

  如何避免氰化物中毒?

  1. 吃可能含有氰苷的食物时,如竹笋、木薯等,尽量切成小块,并用沸水煮沸后再吃。

  2. 不要生吃或咀嚼苹果、李、杏儿、樱桃等水果的种子和果核。

  
3.做果汁的时候,最好去除果核。


  参考资料:


  [1] Bolarinwa, et al. Amygdalin content of seeds, kernels and food products commercially-available in the UK. Food Chem. 2014;152:133-9.
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  [4] 香港食物安全中心. 风险评估研究. 第二十七号报告书. 食用植物中的天然毒素.
  [5] 香港食物安全中心. 食物安全焦点(二零一五年九月第一百一十期).氰化物与食物安全.
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