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专家问答|如何有效地远离金黄色葡萄球菌及其毒素
时间:2016-05-18 13:43:13 来源:科信食品与营养信息交流中心 作者:云无心 关键词: 葡萄球菌 毒素 金黄色
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  作者:云无心,美国普渡大学食品科学博士。
 
  周末后台有朋友问:“是否食物中一点都不能有金黄色葡萄球菌呀?”这里我们邀请食品工程博士云无心老师来跟大家具体聊聊这个问题。

  金黄色葡萄球菌到底是种什么样的细菌?

  金黄色葡萄球菌是一种球状细菌,在显微镜下看,它们聚集成簇,像葡萄一样。不管有没有氧气的存在,它们都可以生长。在良好的营养环境中,它们会长成黄色的“菌落”。

  这种细菌在自然界广泛存在,人和动物是它们的优良居所。在健康人中,鼻子、喉和手是最适合它们生长的地方。此外,如果有伤口,伤口处也容易大量滋生。

   金黄色葡萄球菌有多可怕?

   金黄色葡萄球菌自身并不是那么可怕,因为它们对温度很敏感,在高温下相当脆弱。超过46℃,就有细菌hold不住了;在55℃下,它们中的90%“撑不过”3分钟;煮沸的水对它们的杀伤力堪称“秒杀”。

  虽然金黄色葡萄球菌很脆弱,但是它们的毒素极为顽强。它生前分泌的毒素,会引起恶心、呕吐、胃痉挛和腹泻等症状。这种中毒是急性的,一般在1-6小时之内发作,最快的甚至半小时就出现症状。大多数症状不会严重,在两三天内会恢复健康。

  在牛奶中,毒素经过100℃加热70分钟之后还会有10%的活性。它们的毒性也比较强,1微克就可以引发中毒症状——食物中的金黄色葡萄球菌达到每毫升10万个时就能产生这个水平的毒素。

  这些食物需要提防金黄色葡萄球菌

  因为细菌本身很容易杀灭,而真正的罪魁祸首毒素却能够经受酷热考验。所以,如果食品中金黄色葡萄球菌的检测结果高,可以“充分”判定食物受到了污染。但是,检测结果低却不能说明该食物就一定没有问题。比如说,如果一种食物曾经被该细菌大量污染,然后又经过加热,那么检测结果将是“细菌数合格”,但其中同样可能存在足以致病的毒素。

  最容易感染金黄色葡萄球菌的食物有:肉类、禽类、蛋类、水产类、奶制品等等。

  国家标准如何规定?

  消费者都希望食物“绝对安全”,对于“可能危害”的东西“零容忍”。但是这并不现实。

  《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》GB 29921-2013明确规定了预包装食品中金黄色葡萄球菌的限量。肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品这几种预包装食品中金黄色葡萄球菌的限量规定是:同一批次产品采集5个样品分别检测,最多可以允许1个样品超出每克或者每毫升100 CFU,但不能超过1000 CFU。即食调味品的范围则显得略宽容些——最多可以允许2个样品超出每克或者每毫升100 CFU,但不能超过10000 CFU。(CFU是菌落形成单位。菌落的个数,传统上叫“个”。但是,一个菌落一般由一簇细菌(并不是一个细菌)形成,所以更准确的叫法是菌落形成单位CFU。)

  国际微生物规格委员会(ICMSF)制定的《食品微生物限量规定》中,有对各种食物中金黄色葡萄球菌的要求。以冷冻面食和冷冻禽肉这两种食品为例,ICMSF的规定是:取5个样品分别检测,只要有1个的金黄色葡萄球菌超过每克10000 CFU,就认为不合格。对于冷冻面食,如果只有1个样品的菌数高于每克100 CFU但是不超过10000 CFU,那么也算是合格;如果有两个及以上这样的样品,则不合格。而对于冷冻禽肉,则是允许1个样品高于每克1000 CFU但是不超过10000 CFU,而其他四个样品都不超过1000 CFU即可。

  对于其他食品中的规定不尽相同,不过也都允许一定量的存在。金黄色葡萄球菌本来在自然界、尤其是人体中广泛存在,要实现“零容忍”将会使生产成本大大提高。消费者觉得成本高低是厂家的事情,似乎跟自己无关。但即使是雷锋生产食品,也还是不能低于成本来销售。生产成本的增加,最终还是要由消费者来买单。

  如何远离金黄色葡萄球菌的污染

  金黄色葡萄球菌的污染,不仅仅会发生在工业食品中,自己制备的食物同样有污染的风险,很可能只是因为感染症状并不严重,难以引起关注,感染的人一般也不会去查明原因。

  美国疾控中心(CDC)提供了如下建议来避免金黄色葡萄球菌感染:

  1.制备食物之前用肥皂和水充分洗手,尤其是指甲内;

  2.鼻子或者眼睛感染时不要去制备食物;

  3.手或者手腕有伤口时不要制备食物,也不要给其他人端送食物;

  4.保持厨房与就餐区域的清洁卫生;

  5.如果食物要保存2小时以上,要么在60℃以上保温,要么在4℃以下冷藏。

  6.做好的食物装在宽而浅的容器中尽快冷藏。

  其实,这些也是避免其他致病细菌污染的有效措施。有许多冷藏食物的建议是“把食物放凉之后再放冰箱”。这或许是从节能的角度来说的。在室温下放凉,食物会有很长的时间处于适合细菌生长的温度。从食品安全的角度,这并不合理。



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