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咖啡,你真的了解么?
时间:2016-06-17 10:23:43 来源:科信食品与营养信息交流中心 作者:邢青斌 关键词: 咖啡
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作者:
邢青斌
 
  关于咖啡,大家可能并不陌生,从超市里的灌装或袋装的速溶咖啡,到满大街的咖啡厅,咖啡作为生活品质提升的象征,已经越来越多地出现在了我们的生活当中。可是大家真的了解咖啡么?

  1.咖啡是啥?

  咖啡是世界三大饮料之一,与茶和可可并列。咖啡的原料是咖啡树的种子,这是一种茜草科的植物,来自今天的也门和埃塞俄比亚一带。传说最开始,是当地牧人发现自己饲养的山羊吃了咖啡树的果实之后会变得异常兴奋,于是自己也去品尝了咖啡果,由此,咖啡便正式进入到了人类的食谱中,开始了自己的食物进化史。时至今日,咖啡的加工技术已经十分完善,我们今天所指的咖啡,是由成熟的咖啡果实的种仁经过加工而制成的一种饮料。

  咖啡在三大饮料中,是最为提神的,这是因为咖啡中含有咖啡因的缘故。咖啡因可以兴奋神经,起到提神和集中注意力的作用,不过,对于刚开始喝咖啡的人来说,一次喝很多咖啡,可能会出现心慌、手抖和恶心的感觉,这都是咖啡因摄入过量的表现,特别是儿童,所以一般不建议儿童喝咖啡。另外,也正是因为咖啡有兴奋和提神的作用,所以如果喝咖啡的时间太晚的话,会影响睡眠质量,所以有睡眠问题的人,在下午4点以后就不应再喝咖啡了。

  2.咖啡是怎样练成的?

  每当我们喝到自己喜欢的咖啡时,我们都应该感谢那些为这杯咖啡而辛勤劳动的人,“吃水不忘挖井人”嘛。咖啡虽小,可它的得来却并不容易。早年间在咖啡的老家,当地人只是简单地把咖啡果捣碎,和上牛羊油脂搓成小球,作为长途旅行或行军时的提神补药。后来,经过改良,人们逐渐地开始将咖啡豆深加工,制成了更具有独特风味的咖啡饮料。

  完整的咖啡加工过程,一般有采摘、晾晒、去皮、发酵、烘焙、研磨和煮制这几个步骤。除了产地和品种,最能影响咖啡风味的当属发酵和烘焙这两步了,其中又以烘焙最为重要。按烘焙的程度,咖啡豆可以分为浅度烘焙、中度烘焙和深度烘焙三类,通常在咖啡厅里,以深度烘焙最为常见,偶尔能见到中度烘焙的咖啡豆,浅度烘焙的咖啡比较少见。一般而言,烘焙程度越浅,类似鲜果的味道越重,口感较为清新,而烘焙程度越深,口感越醇厚。

  一般来说,咖啡饮用者按喝法分为两大党派,一种是讲求效率的速溶咖啡党,一种是追求极致品味的现磨冲泡党。

  速溶党暂且不提,因为喝法真的太简单,就是买回来、泡下去、喝掉它这么简单的三部曲。现磨党的步骤较多,但是具体过程可以大体分为研磨和冲泡两部分。

  研磨的目的主要是将整粒的咖啡豆磨制成颗粒较小的咖啡粉,这样可以使得咖啡中的香味物质在冲泡时充分溶解到热水中,喝过速溶咖啡和现磨咖啡的人们应该都能感觉到现磨的咖啡香气更加浓郁,嗅觉体验更佳。

  咖啡的研磨通常有手磨和电磨两种方式,手磨是最原始也最有情调的,可以让人们充分体会到自给自足的乐趣,然而缺点也很明显,手磨4~5分钟才能刚好磨出一人份的咖啡粉,如果是在家里请客人喝咖啡的话,手磨咖啡是难以满足需求的;电磨的优点就是效率高,十几人份的咖啡,一两分钟就磨好了,而且香气和手磨差别不大,如果不是特别追求手磨咖啡的乐趣,电磨实际上是一种更好的选择。

  说完了研磨,我们再来说说现磨咖啡的冲泡。常见的现磨咖啡的冲泡方式,有简单的滴滤冲泡、法式压滤冲泡、虹吸壶冲泡和蒸汽壶冲泡四种。

  滴滤冲泡和法式压滤壶冲泡是最简单的,就是用热水冲咖啡粉后用滤纸或滤网将咖啡渣滤掉,就可以得到清咖啡,这个方法适用于几乎所有的咖啡,只是冲泡温度较低,所以泡出的咖啡口味和风味都比较单薄。

  如果追求更高层次的咖啡口感,那么冲泡方式就需要升级了,这时候,虹吸壶会是一个比较好的选择。虹吸壶由上下两个相扣的玻璃瓶组成,下瓶盛水、上瓶装滤网盛咖啡粉,冲泡时用酒精灯加热下瓶,水会在压力的作用下沿中间的导水管进入上瓶冲泡咖啡粉,撤去酒精灯以后,泡好的咖啡就会在大气压和重力的作用下回到下瓶,此时就可以享用泡好的咖啡了,因为冲泡温度较高,咖啡中的香味物质溶解得更加充分,所以,很多名贵咖啡都会使用这种方式冲泡,比如麝猫咖啡(即猫屎咖啡)。

  条件较好的咖啡厅里的咖啡也属于现磨咖啡,不过它们使用的是更为复杂的蒸汽壶,基本只能冲泡出的Espresso,在现今的中国家庭非常少见,我们会在下文提到,这里就不详细介绍了。

  3.“阿拉比卡”和“罗伯斯塔”这些名字都是什么意思?

  关于咖啡,细心的人可能都听说过类似“阿拉比卡”和“罗伯斯塔”这些名字,但是大多数人对于这些名字都是处于一种“虽然不明白你在说什么,但是好像很厉害的样子”的状态。其实,这些名字都是在说咖啡豆原料的品种类别。就像茶叶有龙井、毛尖、碧螺春一样,咖啡也是有品种区别的。现在的中国市场上最常听说的主要是“阿拉比卡”和“罗伯斯塔”两个大类,即Arabica和Robusta。阿拉比卡咖啡是咖啡里最古老的品种,也叫小粒咖啡或者小果咖啡,在咖啡刚刚开始风靡世界时,世界上的咖啡只有阿拉比卡一种。但是19世纪末,一种咖啡的瘟疫迅速席卷了全世界所有的咖啡种植园,较为娇气的阿拉比卡咖啡在那次浩劫中几乎被完全毁灭,为了挽救咖啡种植业,人们到处寻找能够抵抗病害的咖啡,最终他们找到了罗伯斯塔咖啡。罗伯斯塔咖啡的优点是便宜、皮实、果粒大、产量高,缺点是风味不如阿拉比卡,所以一般都被拿来深加工,制成速溶咖啡。相比之下,阿拉比卡的果粒要更小、香味更浓郁,更适合现磨现冲的饮用方法。

  4.“拿铁”、“摩卡”、“卡布奇诺”?傻傻分不清楚......

  走进西餐厅或者咖啡馆,菜单上总是能看到“拿铁”、“摩卡”、“玛奇朵”、“卡布奇诺”这些让人晕乎乎的名字,看不懂又怕出糗,心里好捉急。其实,这些名字都属于调制咖啡,区别只在咖啡里的不同调料和配比,名字大多来源这些咖啡的意大利语名字的音译。

  Espresso是这些咖啡里最简单的,也称为浓缩咖啡,它是高温高压的蒸汽通过压紧的咖啡粉饼而得到的,通常一份只有30毫升左右,上面浮着一层浓厚的咖啡油,是其他所有类型咖啡的底子,味道非常苦,在中国通常不会被拿来单独饮用。

  美式咖啡是这些咖啡里除了Espresso以外,构成最简单的咖啡——Espresso和饮用水,因为热量非常低,很受需要减肥的人们的喜爱。

  玛奇朵则是在Espresso上盖一层奶泡。

  拿铁和卡布奇诺其实构成成分是一样的,都是Espresso加牛奶后,上面盖上一层厚厚的奶泡,唯一的区别在牛奶和奶泡的比例不一样,拿铁是牛奶多奶泡少,卡布奇诺是牛奶少奶泡多。

  成分最复杂的是摩卡,除了Espresso和牛奶,里面还加了鲜奶油和巧克力糖浆,所以它也是口味最为混杂的咖啡之一,不过由于热量很高,需要减肥的童鞋记得千万不要经常喝摩卡。

  我相信,耐心地看完了全文的朋友,下次再去西餐厅和咖啡厅时,一定可以自信满满地看着菜单,优雅地用手指指着咖啡名录,说:“一杯卡布奇诺,奶泡请打厚一些。”

  作者简介:



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邢青斌:研究实习员,营养与食品科学硕士。本科毕业于山东大学公共卫生学院,硕士毕业于英国雷丁大学,现就职于中国疾病预防控制中心营养与健康所。

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