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水果入菜 隔水蒸营养损失少
时间:2017-03-16 16:13:56 来源:大河健康报 作者:马冠生 关键词: 果蔬 隔水蒸
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  被网友们戏称为“中国第九大菜系”的高校食堂菜最近出了一道西芹炒草莓火爆网络,这看似不搭的组合被各大学校食堂跟风,意外热销。

  许多肠胃不好的人常常食用水煮水果以防消化不良,牙口不好的老年人也会把水果煮得软烂以便咀嚼。网络上流行的食疗方子中,也少不了一两款新鲜的水果菜谱,很多人认为,烹煮过的水果比起生吃更容易发挥疗效,更富有营养价值。

  但是,并非所有水果都适宜烹煮,经过加热后的水果,尽管一些耐热的蛋白、膳食纤维、糖类等仍能保存,可维生素等营养素却会流失。比如,维生素C在接近80℃时就会被破坏,特别是在和氧气接触的情况下破坏得更多更快,而炒熟、水煮、蒸煮等做法一般都超过100℃。流失的维生素不能被机体所用,活性的酶类加热后失去对食物的分解作用,减弱帮助食物消化的功能。因此草莓、橙子、柠檬、奇异果等水溶性维生素含量高的水果要是烹煮着吃就太可惜了。

  另外,水果本身具有可生吃的特性,水果的营养成分相对易消化,没有太多复杂的蛋白质需要做变性处理,同时被寄生虫或病菌污染的概率低。因此,生吃水果可以更完整地摄取其营养素。

  当然,营养素流失的多少也取决于烹调方法,蒸制和隔水炖营养素损失相对会少些,可以将营养保留在汤汁中,一起食用。加水煮出的水果汤甜味会被稀释,还可能汤会变酸,为了口感人们常常会加入大量的糖、蜂蜜等调味,这样做会造成糖过量。

  对于糖尿病患者来说,煮熟了的水果糖分吸收起来更容易引起血糖波动。原因在于,生吃时,水果的细胞壁是完整的,在一定程度上滞后了糖分的吸收,煮熟后,水果的细胞壁被彻底破坏了,其中的糖得以迅速释放出来,增加水果的升糖速度。同时,血糖上升快,还会促进脂肪合成,不利于脂肪分解,也不利于控制血脂。

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