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牛肉为啥泛绿光?你见过光盘吗?一回事!
时间:2017-06-15 14:46:07 来源:原创 作者:钟凯 关键词: 牛肉 金属光泽
  如果你是一个肉食动物,应该经常遇到这样的情况:切开一块酱牛肉,发现肉表面出现绿色的金属光泽。
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这是怎么回事?是不是肉坏了?还能不能吃?

对于这个问题,媒体采访的专家有不同的说法,有的说是变质了,有的说是因为饲料含有某些有害金属元素,也有的说是添加了违法的东西。

实际上这种现象是正常的,来自光线的衍射。

【光栅效应】

你见过电缆吗?其实动物的肌肉组织和电缆长的差不多,就是一根一根的肌纤维绑在一起形成的。

在你切肉的时候,肌纤维被切断,在断面上就形成了很多规则排列的凹凸状结构。

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当光线从合适的角度照射到这个断面时,就会发生一种光学效应,叫做“反射式光栅衍射”。

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于是,你就能看到像彩虹一样的颜色,包括从绿色、黄色到红色的各种色泽。

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实际上,这种效应并非只有牛肉才有,其实猪肉、羊肉、驴肉、狗肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉都可以出现。

此外,这种现象通常出现在熟肉,而不是生肉。

如果顺着肌肉的纹理切,不容易出现反光现象。

(下图为羊腿肉)

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(下图为猪肉)

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(下图为鱼肉)

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【常见衍射现象】

其实光的衍射效应在生活中并不少见,只不过你不太可能将它们和肉的反光联系到一起。

比如电脑光盘的彩色反光,来自螺旋形排列的凹槽。

 

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鸟类羽毛的彩色反光,昆虫翅膀、体表的反光等等都是来自微观结构上同向排列的羽毛纤维或鳞片产生的衍射效应。
 

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如果你不知道肉的绿色是不是光线衍射,我可以教你一个简单的办法来确认。
 

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只需要稍微换一下观察的角度,如果是光栅衍射,色泽会发生变化,甚至消失。

如果颜色不变,那就很可能是变质引起的。

(下面的猪肉在不同角度颜色不同)

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【绿色不全是衍射】

肌肉纤维造成的光栅衍射效应有明显的金属样光泽,且肉本身并没有绿色。

如果肉本身就变绿了,那就要小心,就像下面这个案例。

台湾东森新闻报道,几名女子在餐厅吃完打包回家的鸭肉,结果颜色变绿,吃了之后拉肚子,这显然和微生物污染有关。

变色的原因很可能是细菌将部分蛋白质降解,其中的硫元素释放出来和铁、铜等金属离子形成黄绿色和黑褐色的硫化铁、硫化铜。

还有一种特殊的情况,比如有报道说消费者买回家的鲜肉在暗处竟然可以发蓝绿色萤光。

这并不是光栅衍射,而是来自荧光细菌的污染,通常和消费者储存不当有关。

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当然,如果肉没有明显的变质特征,稍微冲洗一下,做熟了吃其实也没问题。

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