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史上最强增稠剂,竟然是细菌的分泌物!你每天都在吃!
时间:2017-07-31 09:45:44 来源:原创 作者:钟凯 关键词: 增稠剂
  冰激凌、八宝粥、果冻、巧克力、软糖、酱牛肉、火腿肠、速冻饺子、速冻汤圆、方便面、果肉饮料、乳饮料、蚝油、果酱、沙拉酱、面包、蛋糕.....

这些食品你吃吗?

它们有可能含有同一种食品添加剂,名字叫做黄原胶,又叫汉生胶。

它是一种细菌的分泌物,最早由美国农业部的科学家发现,现在已经成为食品工业应用最广的添加剂之一。

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【意外发现】

上世纪50年代,美国农业部的实验室研究一种叫“野油菜黄单孢菌”的细菌,它对于甘蓝、紫苜蓿等多种农作物来说是有害菌,可引起黑腐病。

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科学家意外发现它能将甘蓝提取物转化为粘稠的物质,这就是黄原胶(Xanthan gum)。

它是一种高分子多糖,分子量大约是葡萄糖的数万倍。

它的物理化学性质特殊,比如它具有双螺旋结构,化学性质十分稳定。

一般的蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶等都很难将其降解,而且它对酸碱、盐分、温度都不敏感。

它可以溶于冷水和热水中,能适应不同的应用环境。

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【商业生产】

黄原胶属于发酵工业产品,主要以葡萄糖、蔗糖、淀粉、玉米等碳水化合物为原料。

上世纪60年代,美国公司最先开始商业化生产黄原胶,此后法国和日本等国先后开始生产。

中国自上世纪80年代开始商业化生产,至90年代中期已初具规模。

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目前能大规模生产黄原胶的国家主要有美国、中国、法国、日本和奥地利。

美国的黄原胶产量一直是全球第一,但“十五”期间中国的产能迅速扩张,逐步瓦解了美国的霸主地位。

目前中国的黄原胶产量可能已经称霸全球,且大量出口欧美、中东等国。

仅2012年中国就出口黄原胶10万吨左右,导致美国商务部不得不用“反倾销”手段加以限制。

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【食品应用】

黄原胶早年主要用于石油钻探行业,仅有30%左右用于食品。

进入上世纪70年代,其主要用途逐步转向食品,目前全球用于食品行业的黄原胶约占总产量的60-70%。

1969年,美国FDA率先批准黄原胶作为食品添加剂。

1983年世界卫生组织和国际粮农组织下属的食品添加剂专家委员会(JECFA)批准它作为食品工业中的稳定剂、乳化剂和增稠剂,随后它也在欧洲获批。

1988年,中国卫生部批准黄原胶列入食品添加剂。

它的安全性非常高,因此可以根据需要用于各类食品中,一般无需限量,是目前应用最广的增稠剂之一(也可能没有之一)。

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【增稠效果好】

食品工业中凡是叫做“胶”的物质通常是增稠剂,黄原胶当然也不例外,但它的增稠效果技压群芳。

0.1%的黄原胶就能形成良好的增稠效果,而其他很多增稠剂在这个浓度根本没有任何效果。

在同等浓度下,黄原胶的粘度是明胶的100倍。

它还可以和槐豆胶、瓜尔胶、魔芋粉等其他物质协同,增稠特性得到进一步强化。

除了粘度大,黄原胶对热、酸碱度、盐度的稳定性以及特殊的流体特性使它的应用范围非常广。

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【不怕热】

很多增稠剂在高温下粘度会降低甚至完全失效,但黄原胶的粘度在10-80度几乎没有变化。

从-4度到93度反复冷冻、加热,粘度也几乎不受影响。

因此它可以在需要加温的产品中应用,典型的比如果汁饮料、果肉饮料、乳饮料、植物蛋白饮料等。

果肉饮料使用黄原胶的好处最明显,可以延长果肉的悬浮时间。

黄原胶用于乳饮料和植物蛋白饮料,可以避免脂肪分层和蛋白质沉淀。

很多粥铺为了省事,也会添加黄原胶,很短的时间就能熬出浓稠的粥,当然吃起来没问题。

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【不怕酸碱和盐】

在酸碱和盐的作用下,很多增稠剂的分子结构会发生变化,失去增稠效果。

但黄原胶不怕这些,即使浓度10%的盐水(差不多是生抽的咸度)也奈何不了它。

比如酱油、蚝油的传统工艺中使用淀粉增稠,但高盐环境下储存一段时间后淀粉容易沉淀、结块。

用黄原胶不仅可以克服这些问题,还可以提高酱油、蚝油的挂壁性和着色性,延长货架期。

此外,黄原胶也广泛用于果酱、豆酱、沙拉酱等调味品,不但保存期长,也便于涂抹,且口感更润滑。

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【动静结合】

黄原胶有个特点叫“假塑性”,也就是在静止状态下粘度很大,但搅拌或流动状态下粘度迅速降低。

一旦停止运动,粘度又会恢复,这一特性自有妙用。

在冰淇淋、雪糕中添加黄原胶,加工成型和罐装的过程中原料是粘度较低的膏状,稍加冷却和静置粘度就恢复,这样冰淇淋中不易形成大冰晶,口感自然润滑细腻,同时产品融化后不会流得满手都是。

类似的,果冻、果酱、罐头、奶油制品、巧克力、软糖、牙膏等产品的加工也可以利用这一特性。

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【保持水分】

黄原胶具有“锁水”的能力,比如焙烤食品(比如面包、蛋糕)添加黄原胶,可以使产品中的孔隙均匀,富有弹性,有助于保持水分和松软的口感,延长贮存期。

速冻饺子、混沌、汤圆添加黄原胶有助于减少水分流失和开裂,能减少煮制过程中烂皮和混汤,馅料中加入黄原胶可以带来多汁的口感。

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黄原胶用于酱卤肉、火腿肠等肉制品可以通过增加水分,提高口感的嫩度。

黄原胶还可以用于果蔬表面处理,减少水分流失和氧化褐变。

在面条、拉面、方便面中加入黄原胶,可以减少加工时的断裂,且面吃起来更筋道,口感爽滑,方便面油炸时还可减少油的吸附。

此外,它在防晒、护肤、保水的化妆品中,以及情趣用品中的应用也很广泛。

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【其他】

其实黄原胶的用途还有很多,比如它被用于“减肥食品”。

因为它是水溶性膳食纤维,可以提供一定的饱腹感,但由于人体消化酶无法破坏它,因此不会提供能量。

此外,它可用于“微胶囊”技术,是生产“缓释药物”的重要组分。

总之它在日用化工、食品、医药、石油开采、纺织、陶瓷及印染等领域都能大显身手。

恐怕当年发现它的科学家也没想到,这个细菌的分泌物竟有如此神奇吧!

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