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美味与营养,如何才能兼得?
时间:2017-08-01 09:45:22 来源:原创 作者:阮光锋 关键词: 美味 营养
  人们对于美味食物的追求由来已久,中国人向来就提倡美食应该“色香味”俱全。很多在家做饭的人都喜欢自己做的东西美味好吃,所以对于“入味”的要求也很高。就是在餐馆吃饭也要以菜肴做得“入味”作为好吃的第一标准,如果哪个餐馆的厨师做的菜不够“入味”就很难光顾第二次。

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如何才能“入味”?

“入味”似乎是人们长期在长期生活中流传下来的一个俗语,所谓“入味”就是指烹调加工食物的时候,使加入的调味物质所“散发”出的“味道物质”进入食物里面,从而使食物获得你希望有的味道。从这个推测可以看出,要使得食物“入味”就得想办法使我们加的调味物质进入到食物里面。通常用的最多的就是食盐了。

不管是蔬菜还是肉,都是由细胞组成的。细胞中有水,被细胞膜与外界“隔开”。食物“生”的时候,细胞膜是具有通透性,水可以自由进出,盐也不会受到多大的阻碍。这时候如果放盐,周围水中的盐浓度高,细胞中的水就会流出来,而盐会渗进去。结果,菜或者肉就会失去一些水,而盐就进去了,这样也就达到了“入味”的效果,我们吃起来就感觉很“入味”。

如果先不放盐,那么细胞中的蛋白质变性凝固了,细胞膜的通透性大大降低。这时再放盐,水和盐的进出就会受到很大的阻碍。这样,食物会更加“水灵”,但是盐也留在外面,不那么“入味”了。

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入味与营养两难全

早放盐入味,但营养价值降低。

1.会破坏维生素。

盐的主要成分是氯化钠。盐会改变食物内部的渗透压,造成维生素的渗出流失。同济大学研究人员研究发现,烹饪过程中加入食盐,会导致蔬菜中维生素C被破坏而减少;且加盐量越多,则蔬菜中Vc的破坏越大。其原因可能是烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的VC浸析出来,使VC更容易和一些氧化酶接触,更容易发生氧化;同时,先加盐增长了盐在蔬菜周围溶液中的作用时间,使得细胞中的VC渗出量增多,损失较大。事实上,早加盐损失的不仅仅有维生素C,还有其他水溶性维生素,包括叶酸、维生素B1、B2等。在细胞当中,它们得到一定程度的保护,传热较慢,损失较小。一旦跑到汤汁里,它们会直接受到高热,并失去其他细胞成分的保护,损失会明显增大。这个研究提示我们,日常家庭烹调过程中,要少加盐,而且要后加盐,最好菜快出锅的时候,后加盐对于保存蔬菜中VC 有益。

2.会加速脂肪氧化。

肉类是我们喜欢的食材,随着生活的变好,我们每天吃的肉也越多越多。肉类是优质的蛋白质来源,能给我们提供机体生长必须的优质蛋白质。不过,肉类通常还含有比较高的脂肪,这些脂肪是动物脂肪,通常都含有较高的饱和脂肪。我们知道,脂肪特别容易发生氧化。平常放在家里的油,如果放太久都会产生哈喇味,其实这个就是脂肪氧化带来的不好后果。脂肪氧化会产生一些可能致癌的聚合物,对健康十分不利。

在对肉类的研究中,研究者认为,盐是一种氧化强化剂(prooxidant)。有研究了加盐烹调对鱼肉的影响,相比不加盐烹调时,相同烹调方法烹调同样的时间,加盐后烹调的鱼肉各项脂肪氧化指标均高于不加盐的鱼肉。说明,加盐烹调的鱼肉脂肪氧化更严重。这方面的研究其实很多,加入食盐腌制、烹调都会促进脂肪氧化,脂肪氧化可产生一些聚合物,对人体健康是有害的。

 

晚放盐不入味,但是好处多多

1.有利于减少盐的摄入。

放盐的时机会影响到菜肴的口感和风味,要达到同样的咸味,晚放盐比早放盐用的量要少。这是因为人味蕾上的咸味感受器会跟食物表面附着的钠离子发生作用,如果晚放盐,盐分直接附着于食物表面,舌头很容易可以感觉到咸味,这样就可以在同样的咸度下减少盐的用量。若早放盐,则不少盐分已经深入食品内部,表面的盐就会少一些,舌头感觉到的盐就会少一点了,但实际上,还是吃下了很多盐,这样就容易使人们在无意间吃下更多的盐,长期下去,对健康不利。

2.口感更好。

盐具有较强的脱水作用。前面讲过,如果先不放盐,那么细胞中的蛋白质变性凝固了,细胞膜的通透性大大降低,这时再放盐,水和盐的进出就会受到很大的阻碍,细胞中的水分就能更好的保留在细胞里面。这样,食物会更加“水灵”,烹调出来的菜肴一般会更嫩。若过早放盐,肉中水分会更多的流出来,使肉质变硬,吃起来就不嫩;炒蔬菜时盐放得太早,盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高,蔬菜失水使得炒出来的菜外观“干萎”,而出锅前放盐则会使蔬菜脆嫩可口。

 

入味VS营养,该如何选择?

既然入味与营养两难全,我们又该如何选择呢?有的人会说,吃不就是为了满足口腹之乐吗,干吗要管那么多,要吃的舒心吃的高兴才行。有的人有会说,我还是更希望人生活的健康一点,所以更注重营养。

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食色性也!吃的确是满足人生快乐的一件大事,对于吃货就更是如此。而营养是一种生活状态、一种生活态度,它需要长期的坚持,是一个长远的生活方式。如果你每天都吃得很健康,偶尔满足口味的需要,还是可以尽情享受下入味的乐趣;如果你一味追求入味的刺激,长期重口味饮食,这样对健康还是不利的。关于饮食的口味,最好还是不要长期重口味。建议以清淡的小清新为主,偶尔可以追求下重口味的刺激,这样的也许会更有乐趣。

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