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花生油、大豆油、橄榄油,家里这么多油,到底哪个适合做炸鸡?
时间:2017-09-04 15:03:41 来源:原创 作者:阮光锋 关键词: 大豆油 花生油
  油,可以说中国人厨房里必不可少的一种食材。炒菜要用,煎蛋要用,炸鸡要用……不过,油脂在高温时会发生一些不良反,如热分解、热聚合和热缩合,这些反应会产生很多不利人体健康的物质,可能增加心血管疾病、癌症等风险。随着人们对健康的越来越重视,大家对油的使用也越来越担心。比如做个炸鸡。油炸温度通常在180度左右。该用什么油呢?厨房里有大豆油、花生油,还有葵花籽油,甚至还有最近几年流行的橄榄油……到底哪个适合用来做炸鸡吗?

这个还得从脂肪的结构说起。

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脂肪分子

脂肪的三种结构

从化学结构上说,脂肪家族就是甘油骨架上连接了三个脂肪酸分子的产物。连接的脂肪酸分子不同,就构成了不同的脂肪。大体上,我们可以脂肪上的脂肪酸分子分成三类:

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脂肪酸的结构

单不饱和脂肪酸:脂肪酸分子中有一个双键。双键是“不饱和”的化学键,可以再上面加上两个氢原子变成饱和脂肪酸。
 

多不饱和脂肪酸:脂肪酸分子中有两个或以上的双键
 

饱和脂肪酸:脂肪酸分子中没有不饱和的双键,都是饱和键的脂肪酸。

可能有些人会说反式脂肪酸。反式脂肪酸大部分来自食物加工,天然存在的很少,所以我们这里就不讨论了。

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红色就是双键

脂肪结构不同,耐热性不一样

大家可能注意到了这里反复提到了一个名词——双键。对,这个双键对脂肪酸的营养和稳定性影响非常大。

首先,它的位置对于脂肪的营养影响很大,营养学上最关注的w3和w6两类多不饱和脂肪酸就是他们的双键位置不一样。

其次,双键的数量多少也影响着油脂的耐热性和稳定性。

你可以将脂肪想象成是一个由甘油和脂肪酸组合起来的球,而双键是这个球体上甘油和脂肪酸连接时留下的小裂缝。单不饱和脂肪酸表面有一个裂缝,多不饱和脂肪酸有两个或多个裂缝,而饱和脂肪酸非常紧密,几乎没有裂缝。裂缝越多,脂肪酸在遇到高温时就越不稳定,在加热的情况下,氧化速度就更快。

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什么样的脂肪适合高温?

不同结构的脂肪酸,它对温度的抵抗能力是不一样的。一般来说:

1)油脂当中,含裂缝越多的不饱和脂肪酸越多,油脂就越怕热,越容易氧化。而含裂缝少的饱和脂肪酸越多,越耐热,越不容易氧化;

2)同样是不饱和脂肪酸,含裂缝越多,或者说不饱和程度越高,越容易氧化,越怕热。油酸只有一个双键,在不饱和脂肪酸中是最饱满的一种;亚油酸有2个双键,亚麻酸有3个双键, EPA有5个双键,DHA有6个双键......双键越多的脂肪,脂肪分子中裂缝越多,就越怕热。

所以,像橄榄油、红花油、菜籽油等油酸特别多的油,他们的分子中只有一个裂缝,对高温和热的抵抗能力就比较强,甚至在特定条件下可以不输饱和脂肪。而适度精炼还能保留油脂中部分抗氧化物质,也会增强耐热性。而大豆油中最多的是有两个双键的亚油酸,含量超过50%,甚至还有带着不少三个双键的亚麻酸,所以它的耐热性反而不如橄榄油。

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不同油脂的脂肪酸比例,其中黄色的只有一个双键的油酸。

哪些油适合高温烹调?

常见的食用油脂的脂肪酸比例又是一个什么情况呢?大概情况是这样的(如上图):

多不饱和脂肪酸比例较高的油脂:棉籽油、亚麻籽油、大豆油,还有中国人常用的核桃油、芝麻油;这几种油脂中多不饱和脂肪酸的比例较高,不是特别耐热,最好少用来做油炸、煎炸等高温烹调的食物。

  单不饱和脂肪酸比例较高的油脂:红花油、橄榄油、茶籽油。这三种油脂中单不饱和脂肪酸比例较高,是比较健康的两种油,用于它们所含的但不饱和含量高,其中,橄榄油中油酸含量高达70%以上,其实是比较耐热的,也是可以用来做爆炒、煎炸等食物的。只不过我们觉得用它高温加热太浪费它所含的抗氧化物质了,所以一般用来凉拌罢了。

  饱和脂肪酸比例占优的油脂:棕榈油、椰子油。这两种油都含饱和脂肪酸达一半以上,甚至可以达到80-90%。另外,猪油、牛油等动物油脂都是饱和脂肪酸比例较高,都比较耐热,可以高温使用,做炸鸡自然不在话下。

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