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为啥菜油吃不到小时候的“菜油味”了?
时间:2017-12-07 14:45:30 来源:原创 作者:钟凯 关键词: 菜油
       菜油来自油菜籽,是中国最重要的食用油之一,早在南北朝时期就已经有油菜籽榨油的记载。

2000年之前它一直是中国最主要的食用油,直到2006年左右才被大豆油和棕榈油超越。

也许你还记得小时候吃的菜油有一种特别的味道,有的人甚至因此不吃菜油。

而现在超市卖的菜油普遍吃不出“菜油味”,这是为啥呢?

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【菜油味竟然有毒】

不同工艺生产的菜油的风味物质有所区别,但“菜油味”主要由一种叫做硫苷的物质降解产生。

如果在小作坊买土榨油,或许还能吃到老味道。

但超市卖的菜油都是经过精炼的,异味杂质会被充分去除,于是“菜油味”就基本消失了。

更重要的原因是,现在的油菜和几十年前不同,其中的硫苷含量已经大幅降低。

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油菜籽榨油后的残渣是菜籽粕,和豆粕一样都可以作为高蛋白的动物饲料。

但油菜籽中大部分的硫苷会残留在菜籽粕中,这会让菜籽粕有一股异味,家畜家禽不爱吃。

而且硫苷在酶的作用下会分解为硫氰酸盐、异硫氰酸盐等有毒性的物质,影响动物生长。

因此,人们专门选育了硫苷含量低的油菜。

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【双低油菜】

现在油菜品种主要的选育目标并不是低硫苷,而是低芥酸。

芥酸是一种人体不易消化吸收的长链脂肪酸,传统油菜的芥酸含量可以达到30-50%。

上世纪50年代,加拿大科学家在动物实验中发现芥酸会沉积在心脏、骨骼和肌肉,引起病理反应。

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尽管后来的一些研究对此提出了质疑,但发达国家普遍开始对高芥酸菜油采取管制措施。

在此之后,加拿大率先开始低芥酸、低硫苷油菜(双低油菜)的培育,为了区别于传统油菜,他们给双低油菜起了一个高大上的名字,叫做卡诺拉(canola)。

到80年代左右,西方国家初步完成了双低油菜的改良换代。

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通过多年选育,发达国家良种油菜的芥酸含量可以到0.1%左右,而油酸含量大幅上升,最高可以达到80%左右,甚至超过橄榄油呢!

目前中国国家标准要求低芥酸菜籽油的芥酸含量不得高于3%,但实际上新品种都能做到1%以下,基本上不用考虑其健康风险了。

虽然芥酸对健康不利,但它可以作为表面活性剂、润滑剂、增塑剂、油漆、乳化剂的原料,因此也有专门培育的“高芥酸低硫苷油菜”,既满足工业需要,也可以用于饲料。

因此总的来说,菜油味道的变化实际是整个产业升级换代的结果,现在的菜油比过去更安全、更营养、更健康。

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【双低油菜有益健康吗?】

受益于其较高的单不饱和脂肪酸含量,双低菜籽油不易酸败(哈喇),烟点可以达到230度,无论煎炸烹炒都能胜任。

除了单不饱和脂肪酸含量高,双低菜籽油的饱和脂肪含量比橄榄油还低,仅有6%左右。

不过脂肪摄入讲究总量控制,双低菜籽油、大豆油、花生油、玉米油、橄榄油等,不管哪种,多吃都不好。

另外,食用油搭配吃更科学,最简单的方式是直接买超市里的调和油。

需要提醒你的是,有些企业会在“高油酸”上大做文章,甚至吹出防病功效。

面对这些宣传攻势,你可要保持清醒,捂住钱包。

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