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怎么炒肉才嫩滑可口?学几招,露一手!
时间:2018-02-22 11:14:31 来源:原创 作者:CFIC 关键词: 牛肉
    餐馆吃饭的时候你有没有发现,他们做的肉总是嫩滑可口?

最典型的要数水煮牛肉了,牛肉本来应该是口感比较老的,但餐馆做出来却十分有弹性。

在家宴请客吃饭的时候,你要不要学学绝招,露一手呢?

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其实肉嫩不嫩主要看三点:

第一点是肉的持水性,如果持水性好,肉里面的水分含量就高,吃起来就鲜嫩多汁。

第二点是肌肉纤维的粗细和结构状态,比如土猪肉就比一般的猪肉老,土鸡就比白羽鸡的肉要老。

第三点是肌间脂肪含量和分布,比如雪花牛就比纯瘦牛肉的口感好。

好了,道理你已经知道了,下面就告诉你如何操作吧。

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【如何选肉】

刚宰杀的动物,肉比较老,因为还处于僵直状态。

比如菜场现宰的鸡鸭,拿到家下锅的时候正好是口感最差的时候(宰后1-2小时),不如在冰箱冷藏半天到1天左右,口感最佳。

凌晨宰杀的猪肉,清早买回家,中午下锅时也是口感最差的时候(宰后5-6小时),在冷藏室放1-2天,口感会好得多。

所以不要盲目追求新鲜,目前市场上的冷鲜的猪牛羊肉都是经过后熟的,口感是最好的。(当然,各人好恶有不同)

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然后选肉的时候也要看部位,比如说里脊肉比较嫩,鸡胸肉比较嫩。

如果是猪、牛、羊肉,可以看看有没有肌间脂肪,如果肌间脂肪分部均匀,炒出来的口感最佳。

以前用瘦肉精比较多,肉虽然精瘦的,但吃起来并不美味,因为肌间脂肪太少,而脂肪才是汇聚鲜香气味的地方。

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【如何解冻】

未经过冷冻的鲜肉会比冻肉的口感好,但不是每个人都会买冷鲜肉, 毕竟贵嘛。

再说有不少人喜欢买多一些肉,存在冰箱里,我其实也是这样的。

在食品行业有个说法是速冻缓融,就是说解冻肉的时候,需要放在0-4度的冷藏环境下缓慢解冻。

这样可以让肌肉纤维逐渐吸附解冻的水分,不容易让汁液流失,口感自然更嫩。

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【如何切】

厨师有个口诀叫横切牛肉、竖切猪、斜切鸡,横切就是和纹路垂直,竖切就是顺着纹理。

这样切可以避免牛肉嚼不烂,鸡肉一嚼就散。

图片不是我切的,我的刀工真是一塌糊涂哈哈哈哈。

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【如何腌制】

你可以加少许淀粉或蛋清抓匀,它们的主要作用是在肉外面形成保护膜,可以保持水分。

不过如果加淀粉就需要再加些水,因为淀粉是吃水的,干淀粉会夺走肉里的水分,反而让肉炒出来显老。

有的人在腌制阶段喜欢加酱油、盐、味精、料酒等调料,这个有利有弊。

加调料可以使肉更入味,但过多的盐分会促使肉里面的汁液流失,因此需要你自己权衡。

此外,可以加一点点碱(多了口感不好),目的是改变蛋白质的结构,让它能结合更多的水分。

腌制完毕可以再加一些油拌匀,这样也可以进一步锁住水分。

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【如何炒】

有两种炒法,一种是热锅冷油,一种是热锅热油,各有各的道理,但我比较常用的是前者,这样不容易粘锅。

大火翻炒,油可以多给一点,目的是迅速让表层凝固,将水分锁在里面。

煎牛排的时候有锁边这个动作,也是同样的目的。

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肉翻炒到8-9成熟的时候就得出锅,然后炒菜,比如芹菜、辣椒、西葫芦什么的。

菜炒的差不多了就加调料,肉下锅再翻炒均匀就行了,这样一般口感都很嫩。

当然你要是把顺序反过来也完全可以的。

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【餐馆秘密武器】

餐馆里面的炒牛肉/牛柳基本上都要用这个东西,要不然不可能那么嫩。

这东西就是嫩肉粉,主成分是木瓜蛋白酶,纯天然提取。

它的作用是降解一部分肌纤维,让口感变嫩,不过它的处理时间不宜过长,否则肉会失去弹性,吃起来完全没嚼劲,甚至一夹就断。

另外嫩肉粉里面还常使用复合磷酸盐,主要作用是增强肉的持水性,吃起来口感多汁。
 

你在家也可以用嫩肉粉处理,如果你对“食品添加剂”很反感,没关系,我还有办法。

你可以试试放一点猕猴桃、青木瓜、菠萝和肉一起腌制,炒出来有别样风味。

这三个水果也是有蛋白酶的,可以产生类似嫩肉粉的作用。

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全套攻略都给你了,亲朋聚会的时候要不要露一手?
 

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