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蜂蜜里面起泡是怎么回事?买到假蜂蜜了?
时间:2018-03-06 08:50:33 来源:原创 作者:钟凯 关键词: 蜂蜜
    喜欢喝蜂蜜的人常常会发现买回来的蜂蜜瓶子里漂浮着一些气泡,尤其放置较长时间或在夏天更明显。

这样是否正常,吃了会不会有问题?

其实蜂蜜产生气泡是因为微生物发酵,但吃起来并没有大问题,无非口感变差。
 

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蜂蜜是蜜蜂从野外采集来的,因此原蜜(指蜂巢中的蜜)会含有微生物,此外在生产过程中也可能受到微生物污染。

不过蜂蜜中微生物的种类和数量都相对较少,因为它本身就有一定的抑制微生物生长的作用。

蜂蜜糖分多、渗透压大,因此最常见的微生物是嗜渗酵母和耐高糖酵母,其中嗜渗酵母是蜂蜜产生气泡的主要原因。

福州某蜂场的检测数据表明,春季采集的蜂蜜中100%含嗜渗酵母,夏季采集的也有55%含嗜渗酵母,因此原蜜发酵是很普遍的现象。
 

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嗜渗酵母在蜂蜜水分含量较高且温度适宜时可大量繁殖,发酵产生难以去除的泡沫。

它会将蜂蜜中的蔗糖转化为乙醇,有时还可以将乙醇转化为乙酸,因此会影响蜂蜜的口味。

在制定蜂蜜国家标准的时候,对嗜渗酵母指标曾存在一些争议,毕竟它并不会引起食品安全问题,只是影响蜂蜜质量。

但最终这一指标还是被纳入了强制标准,2017年国家和省级食品安全监督抽检共有33个批次因此不合格。
 

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其实控制蜂蜜发酵并不难。

成熟的蜂蜜需要经过融化、去除晶体、过滤、低温真空浓缩等加工步骤,只要将水分含量控制在18-20%,波美度达到42度以上,蜂蜜就不容易发酵。

(注:波美度是比重单位,可以理解为波美度越大,浓度越高,渗透压越大)

波美度不到42度的可以作杀菌处理,比如在55-63℃加热10-15分钟就可以杀死嗜渗酵母了。
 

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你在超市选购蜂蜜的时候可以注意看一下,如果气泡很多可能是水含量较高,品质相对差一些。

如果你喜欢从蜂农那儿购买散装的原蜜,一定要将蜂蜜放在阴凉通风处或冰箱冷藏,因为嗜渗酵母最喜欢的温度是25-37度。

另外,冷藏时蜂蜜会产生结晶,没关系那是葡萄糖,是正常现象,可放心食用。

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