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红皮鸡蛋好,还是绿皮鸡蛋好?挑鸡蛋不要“好色”!
时间:2018-03-21 09:12:27 来源:原创 作者:阮光锋 关键词: 鸡蛋 红皮

1. 蛋壳里的色素只有3 种,分别是原卟啉、胆绿素以及胆绿素的金属螯合物。

 

2. 这三种色素就像色彩三原色,组成比例不一样,就形成不同颜色的蛋壳。

 

3. 鸡蛋壳形成于鸡蛋的最后一步,蛋壳的颜色对蛋内部的营养并没有影响。

 

4. 禽类饮食虽然对蛋壳颜色有一定影响,但主要是受基因调控,跟品种有关。

 

5. 不同颜色蛋壳的蛋类营养价值会有一些差别,但并没有显著差异。

 

 

鸡蛋营养丰富,而且食用方便,大家应该都会吃。

 

不过,去超市买鸡蛋的时候,会发现每种鸡蛋的蛋壳颜色都不一样,有白色、黄色、红色、绿色甚至还有褐色的。有些人喜欢买“红皮鸡蛋”,认为红皮的鸡蛋比白皮鸡蛋的营养好。但也有人说,白皮的鸡蛋才是土鸡蛋。

 

这到底是怎么回事?到底是红皮的鸡蛋好,还是白皮的鸡蛋好?

 

蛋壳为何有这么多颜色?


蛋壳的颜色各异 。不过,主要还是以白色和褐色两系为主,还有粉、绿两系,这四种颜色基本可以涵盖所有壳色。蛋壳之所以会有不同的颜色,主要还是因为蛋壳中的色素不一样。

 

1970年代,科学家对108种蛋类的蛋壳进行了色素组成分析发现,出现在蛋壳里的色素其实只有3 种这3 种色素分别是原卟啉(protoporphyrin)、胆绿素(biliverdin),以及胆绿素的金属螯合物。这三种色素的功能就像色彩三原色一样,通过三种色素的不同组合,又形成颜色各异的鸡蛋。

 

 

原卟啉主要产生黄色、粉红色和棕色蛋壳,胆绿素则产生蓝色及绿色的蛋壳。通常情况,一个鸡蛋并不是只有一种色素,它们以不同的比例混合后,就会产生颜色各异的蛋壳,也就形成了我们所看到的不同颜色的鸡蛋。

 

色素是如何加到蛋上的?

 

这些色素是如何加工到蛋壳上的呢?什么时候加上去的呢?还得从鸡蛋的形成过程说起。

 

 

 

首先是母鸡的卵巢产生卵细胞,每一个都有潜力形成一枚蛋黄。卵细胞成熟后(形成蛋黄)就进入输卵管;继续下行,在输卵管的膨大部被浓蛋白和稀蛋白包裹,形成我们所说的蛋清(蛋白)。接着,它离开膨大部进入峡部,形成蛋壳膜,这个时候,蛋黄和蛋白都已经呈现,就是一个没有蛋壳的“软蛋”了。

 

下一个目的地是子宫,子宫液的渗入使蛋的重量增加,形状变圆,接着,钙质被沉积到蛋壳膜上,形成蛋壳,并在蛋壳外面敷上薄薄的角质层保护膜,同时由输卵管下端壁内的色素细胞所分泌的色素沉积物“刷上”一层颜色。至此,一个完整的鸡蛋形成。

 

从整个过程,我们可以看到,蛋壳形成于整个加工过程的最后一道工序,在蛋壳颜色形成前,蛋里面蛋黄和蛋白就都已经成型了。

 

所以,从时间顺序上来看,蛋壳的颜色形成于蛋黄和蛋白后面,它对蛋黄和蛋白的营养也不会有什么影响了。

 

 

不同颜色的鸡蛋营养到底有多大差异?

 

事实上,蛋壳色素与它所吃的食物或者饲料没有直接联系,主要与基因有联系。

 

从目前的研究来看,禽类吃的东西不一样,比如饲料中所含的维生素、矿物质不一样,对蛋壳的颜色会有一定影响。但是,并没有决定性的影响,只是使颜色深浅略有不同 。决定蛋壳颜色的主要因素还是基因。

 

鸡体内,在常染色体上有两个基因位点控制色素的产生,进而形成不同的颜色的蛋壳。从目前的研究数据来看,不同颜色的蛋在营养上并没有显著性差异。

 

国外研究对不同颜色蛋壳的鸡蛋进行测定发现,有些黄色蛋壳的鸡蛋中n-3脂肪酸的含量可能会更多一些,但是,不同颜色蛋壳的鸡蛋,营养价值差异总体非常小,几乎可以忽略。我国也有科学家对不同颜色蛋壳的鸡蛋进行了分析,结果发现,不同蛋壳颜色的鸡蛋营养并没有明显差异。

 

实际上,鸡蛋是一种优质的蛋白质来源,世界各国的膳食指南一般都会推荐我们每天吃一个鸡蛋,但是并没有强调要挑选哪种颜色的鸡蛋。

 

总的来说,蛋壳的颜色与它的营养并没有直接关系,平时买鸡蛋的时候还是不要太好色了,仅凭颜色也很难判断哪种鸡蛋更有营养。 

 

 

参考资料:

  1. G.Y. Kennedy, H.G. Vevers. A survey of avian eggshell pigments. Comparative Biochemistry and Physiology Part B: Comparative Biochemistry, Volume 55, Issue 1, 1976, Pages 117–123.

  2. 袁青妍, 卢立志. 禽类蛋壳颜色及其基因的遗传研究进展.遗传, 2007年3月, 29(3): 265―268.

  3. 张峰,李保普,张新同, 等.影响鸡蛋蛋壳颜色变化的因素[J].中国家禽,2006,(1):27. 

  4. 申杰,郑传威,潘爱銮, 等.江汉鸡蛋壳颜色色素分析及相关基因表达研究[J].湖北农业科学,2017,(3):508-510,534.

  5. 黄选洋,张克英,王建萍*, 等.矿物质元素和维生素对鸡蛋壳颜色的影响及其可能机制[J].动物营养学报,2016.

  6. 安永义,李万江,戈照辉.影响蛋壳颜色的因素[J].饲料研究,2000,(6):23,36. 

  7. 周光玉.蛋壳颜色、成分和结构与蛋壳质量关系的研究[D].扬州大学,2010. D

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