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闻着臭,吃着香!臭鳜鱼的秘密究竟是什么?
时间:2018-03-30 09:20:34 来源:原创 作者:钟凯 关键词: 鳜鱼
   臭鳜鱼始于安徽黄山一带,据说已经有上百年的历史。

当地深处内陆,本无鳜鱼,每年冬天,有商人自铜陵等地贩鱼至此。

为避免腐烂,商贩将鳜鱼装在木桶中,码一层鱼放一块青石板并撒上淡盐水腌制。

由于路途遥远,需一周才能运到,此时鳜鱼已经有轻微的臭味。

但加入调料烹制后,鳜鱼产生似臭非臭的特殊风味,竟然成为当地著名美食。

臭鳜鱼如此吸引人的秘密是什么呢?

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首先,经过淡盐水腌制和石板挤压,鱼肉脱去部分水分,变得更硬实、更有嚼劲。

新鲜度不佳反而导致骨肉分离,鱼肉沿纹理松开,形成特殊的“蒜瓣肉”质感,口感极佳。

其次,在微生物的参与下,部分蛋白质被降解为氨基酸。

其含量大约在一周左右最高,达到鲜鳜鱼的一倍,其中不少带有鲜味,比如谷氨酸、缬氨酸等。

这个过程中还会产生微量核苷酸、有机酸等物质,例如酒石酸、琥珀酸、苹果酸、次黄嘌呤等,加上盐分的存在,臭鳜鱼的鲜度提升十分明显。

第三,臭鳜鱼在发酵过程中还产生大量风味物质,最主要的是短链脂肪酸、醇类和醛类,例如丙酸、丁酸、正丁醇等。

此外,三甲胺、吲哚及甲硫醇等含硫化合物含量也明显增加。

这些复杂的风味物质混合上调料的芳香物质,形成让人着迷的独特风味。

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当然,臭鳜鱼也有一些值得注意的安全风险。

一方面是微生物会将组氨酸转化为组胺,如果组胺含量过高会导致食物中毒,因此臭鳜鱼并不是越臭越好。

研究表明,在口感、鲜味、风味等指标上,发酵6-8天为最佳。

此外,参与臭鳜鱼发酵过程的细菌有很多,以乳酸菌为主,但也常常伴随一些不好的细菌(条件致病菌),例如粪肠球菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌等,因此烹饪时需要格外注意烧熟煮透。

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