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真没想到,墨鱼里面的黑汁居然这么有营养!
时间:2018-05-23 15:55:17 来源:原创 作者:钟凯 关键词: 黑汁 墨鱼 营养
    墨鱼(又叫乌贼)、鱿鱼(又叫枪乌贼)和章鱼是远房亲戚,也是重要的海洋渔业资源。

它们都能在遇到危险时喷出墨汁,然后像忍术那样遁逃。

这种墨汁可以入药、做食品或保健品,但在生产加工或家庭烹饪中常被作为废弃物扔掉,不仅可惜,还会污染环境。

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【墨汁是什么】

墨鱼的名字来源于古时写字作画用的墨汁,但墨汁的主要成分是植物炭黑,需要通过高温才能获得。

墨鱼的墨汁是粘稠的液体,浓度大约在20%左右,由墨腺分泌并储存在墨囊中。

墨鱼墨汁的化学性质比较稳定,耐高温,不溶于水,可以长时间不变质。

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墨鱼墨汁的黑色素主要是醌类物质,章鱼和鱿鱼的墨汁和墨鱼基本类似,都是酪氨酸在酪氨酸酶(一种多酚氧化酶)和其他生物酶的作用下产生的,其形成原理和虾头变黑一样。

这些黑色素可以和蛋白质结合并堆积在一起,形成直径大约100-200纳米的球状颗粒。

这个尺寸与颜料墨水里的炭黑颗粒大致相当,比激光打印机的碳粉颗粒还小100倍,难怪4000多年前的地中海人用它画画呢!

如果有人用它来化妆,也就不奇怪了吧。

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【墨汁的食品应用】

日本人有在腌渍鱿鱼时加墨汁的习惯,他们发现墨汁能够延长冷藏鱿鱼的保质期,是一种天然的防腐保鲜剂。

实验证明,它对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌有明显抑制作用。

一开始科学家们猜测是因为墨汁中含有溶菌酶,不过后来的研究否定了这一猜测,目前尚未将它开发成食品防腐剂。

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由于墨鱼、鱿鱼和章鱼的墨汁安全无毒、着色力强,因此最常见的用途是作为天然食用色素。

此外,墨汁也可用于印制食品以及食品包装上的图案和文字。

日本人在墨汁食品的开发上最有创意,比如北海道的食品工厂生产了墨汁冰激凌,听说吃起来口感很好,并没有腥味。

此外,墨汁巧克力、墨汁面包、墨汁方便面、墨汁煎饼、墨汁酱料,甚至墨汁狗粮都已经问世了呢。

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目前国内墨汁食品还不太多,比较常见的是墨鱼面、墨鱼饭、墨鱼饺子。

以后谁再说你肚子里没墨,你是不是可以吃给他看呢?

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【墨汁的营养】

很多人觉得墨鱼、鱿鱼和章鱼的墨汁黑乎乎的很脏,其实它是高蛋白、低脂肪的健康食品,真是不可貌相啊!

墨鱼墨汁的蛋白质含量可达10%左右,是牛奶蛋白质含量的3倍左右,鱿鱼墨汁的蛋白含量更高,大约是墨鱼墨汁的1.5倍。

更重要的是,这些墨汁中的氨基酸有大约40%是人体必须氨基酸,因此营养价值相当不错。

墨鱼、鱿鱼和章鱼墨汁的脂肪含量都不高,大约在1-2%,其中不饱和脂肪酸大约占40-50%。

墨汁中还有丰富的矿物营养,比如钙、镁、钾、铁、锌、锶等,比如墨鱼墨汁的钙含量大约是等量牛奶的2-3倍。

此外,墨汁中还含有少量维生素A和B族维生素。

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【墨汁的生理功能】

墨鱼墨汁在《本草纲目》中已有记载,目前中医主要用于止血,不过现在日本人对墨汁的研究更深入。

上世纪90年代,日本科学家发现墨汁中的肽聚糖具有抗肿瘤活性,这引起了学术界的广泛关注。

在此后的十余年里,很多研究证实它能够调节机体免疫力,辅助杀伤癌细胞。

不过由于药物研发成本和时间周期的限制,这方面的研究已逐渐冷了下来。

此外,研究还发现墨汁具有抗氧化、抗辐射、吸收紫外线等特性,对黏膜损伤具有一定修复作用。

以上这些生理功能确实是很好的营销概念,国外还真有墨汁保健品。

但我要很遗憾的告诉你,这些功能仅仅是动物实验或体外细胞实验的结果,离实际应用还有相当远的距离。

因此一分为二的说,虽然它是很有营养的食品原料,但靠它治病可就不靠谱了。
 

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