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加热后有毒?吃多了致癌?你对味精有多少误解
时间:2018-06-25 09:17:30 来源:原创 作者:阮光锋 关键词: 味精
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1. 味精和鸡精的主要成分都是谷氨酸钠,二者并没有很大区别。

2. 谷氨酸钠在人体内天然就存在,在很多食物中也天然存在。

3. 谷氨酸钠的安全性很好,并没有证据显示它会使人致癌。

4. 谷氨酸钠在超过120℃的时候容易转变成焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠并不会致癌,只是没有鲜味而已。

5. 味精和鸡精中也有钠,还是应该少吃。

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味精、鸡精是很多人家里都会用到的调料,它可以让食物的味道更美。

 

不过,网上总是流传这个“味精是化学合成产品”“味精加热会致癌”的传说,说“当温度超过100℃时,味精会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害健康甚至致癌”。

 

味精到底是怎么做的?真的会致癌吗?到底还能不能吃?

 

味精和鸡精,到底有什么区别?

味精的主要成分是谷氨酸钠,这也是鲜味的来源。我们经常形容味美的食物 “鲜”,鲜是一种味道,它是1908 年由日本科学家发现并命名的,最早发现鲜味来源物质就是谷氨酸钠。

 

1909 年,“味之素”味精开始在日本大量生产,主要成分就是谷氨酸钠,目前大量生产味精的方式是细菌发酵,工艺和酿酒、制醋、造酸奶类似,根本不是什么化学合成。

 

而鸡精因为它的形象里有一个小鸡,很多人就认为它是鸡肉做的、更健康。其实,这完全是你自己的个人想象。

 

鸡精的主要成分还是味精。鸡精是一种复合调味料,其中的谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精中除了味精之外,还有淀粉(用来形成颗粒状)、增味核苷酸(增加味精的味道)、糖、其它香料。

 

所以,味精和鸡精的主要成分其实是一样的,并没有孰好孰坏之分。

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味精到底有没有害?

一直有说法称味精、鸡精有害,吃了会使人致癌。但实际上,这些说法都是经不起推敲的。

 

谷氨酸盐致癌? 

 

说味精致癌的一个理由是味精中的谷氨酸盐致癌。 但是,谷氨酸钠在很多食物中就天然存在。比如我们很多爱吃的葡萄汁、番茄酱、豌豆,都有一些谷氨酸钠,所以你才会觉得味道很鲜。既然葡萄、番茄无害,为何味精就有害呢?

 

至于水解后的谷氨酸更是广泛存在于各种生物体中。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠,比如酱油是水解蛋白质得到的,其中的谷氨酸钠含量在1%左右,而奶酪中还要更高一些。有些水解的蛋白质,比如水解蛋白粉,或者酵母提取物,其中的谷氨酸钠含量甚至高达5%以上。
 

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味精加热会产生致癌物?

 

另外一种说法是,味精中的谷氨酸钠加热到 120℃ 以上时,可能产生焦谷氨酸钠,而焦谷氨酸钠致癌。

 

的确,味精、鸡精里面的主要成分是谷氨酸钠,这种物质在超过120℃的时候,容易转变成一种可以致癌的物质——焦谷氨酸钠。但实际上,焦谷氨酸钠并不会致癌,只是没有鲜味而已。况且,味精的说明书都会会建议大家出锅前放味精。

 

所以,只要出锅前放味精,温度并不会很高,完全可以放心食用。

 

国际上的权威机构也围绕味精的安全性做了大量的评估研究,目前都没有发现过它能产生危害。只有个别动物实验发现在“大剂量”下,对于某种非常敏感的老鼠有产生神经毒性的可能。不过所需要的大剂量远远高于人类食物中可能使用的量,正常饮食根本达不到那个量。
 

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因此,目前国际上的权威机构,比如美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)都进行过评估和审查。

 

  • JECFA评估中认为味精没有安全性方面的担心,因此在食品中的使用“没有限制”。

     

  • 美国FDA的一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”,但是针对整体上的味精,他们赞同JECFA的结论,就把味精归入食品分类中最安全的“一般认为无害”(GRAS)一类了。

 

也正因如此,国际上很多国家都允许谷氨酸盐作为食品添加剂使用。比如,欧盟、澳新和我国允许味精的使用。

 

还能吃味精吗?

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从安全角度,正常使用的味精、鸡精其实都是可以放心食用的。

 

不过,从更营养角度,味精也有它的问题,那就是钠含量比较高,多吃并不健康。高钠饮食容易导致高血压,还可能增加 2 型糖尿病和冠心病等疾病的患病风险。

 

另外,欧盟最新评估还对味精的摄入提出了一个推荐量的限制。

 

欧盟食品安全局发表声明,对涉及谷氨酸和谷氨酸盐安全性相关研究报告进行重新评估之后,认为需要限制消费者摄入这类食品添加剂的数量,并设定限量为(ADI)每天每公斤体重30毫克,对于一个体重为60千克的成年人来说,这就相当于每天不到2克味精。

 

因此,建议大家还是不要吃太多味精。尽量在家里吃饭,少放盐和味精、鸡精,这也是保证健康的重要一步。

 

需要特别注意的是,由于鸡精里面一般都会有一些食盐,如果在炒菜和做汤时用了鸡精,盐也要相应减少。

 

参考资料:

  1. United States Code of Federal Regulations for Substances (21 CFR § 182.1): 

  2. EFSA reviews safety of glutamates added to food.

  3. Scientific opinion on re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives.

  4. Summary of Evaluations Performed by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives.MONOSODIUM L-GLUTAMATE.

  5. S. Jinap, P. Hajeb. Glutamate. Its applications in food and contribution to health.Appetite,Volume 55, Issue 1, August 2010, Pages 1-10.

  6. FSANZ: Glutamates and food.

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