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为了辟谣,我亲手做了一把挂面
时间:2018-09-06 11:01:06 来源:原创 作者:松鼠云无心 关键词: 挂面
较真编辑说有一段“面条里添加了胶”的视频在热传,内容是某干面在水里泡过夜变成胶状、燃烧之后变成黑色,视频中称“简直是不能吃”“人吃完以后不完了吗”。

这种烧面条烧米粉的新闻也是著名的“年经谣”,一会儿是图片、一会儿又是照片的,辟谣都辟得疲劳了。

这一次,我想,做个试验来辟吧。懒得拍视频,就只是拍了照片。

首先,用打火机烧了一根龙须面。龙须面又细又干,很容易点着,烧完之后就成这样了,跟视频中一样。

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然后,又烧了方便面。方便面里大约含油20%的油,一烧就出油,来不及燃就滴了下去。

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换句话说,并不是只有视频中的那种面条能够烧成炭黑,别的面条也可以。不过,在这个杠精当道的时代,这样的实验没啥说服力。因为他们会很“机灵”地说:这说明市场上的面条普遍都加了胶。

于是我决定自己做一些“纯天然原生态手工制作无添加”的挂面来。

厨房里还有一些面粉,是云嫂的朋友回农村老家带回来的。农家自种的小麦,自己去磨的粉。 

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加水和成面团,擀成面皮。里面只加了一点盐,家里没有碱也就没有加。至于为什么要加,在《舌尖2》里解释过,它们能够帮助面粉中的面筋蛋白发生交联,从而增加面的“筋道”。

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把面皮切成面条。纯手工操作,切得不那么均匀,也比较宽。找了个衣架挂起来。 

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另外弄了根细的。用打火机点,不好点燃。打开燃气灶,放在上面一会儿,也点着了,燃烧之后剩下炭黑。这个实验在几年前也有果壳网友做过。

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把挂了面条的衣架晾在了阳台。天气不错,有点风。下午挂出去,晚上回来已经干了。

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拿了几根掰断了,泡在水里。

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把干面条拿来烧,毫无疑问,也烧成了炭黑。

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第二天早场,泡在水里的面条软得像胶了,跟视频中完全一样。水中溶解了许多淀粉,变浑了。那些“胶状物”就是面筋,进一步加工就可以做成著名小吃“面筋球”。而溶解的淀粉,可以做成西北名小吃“凉皮”。

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面条为什么会被泡成胶

面条是小麦粉制作的,主要要成分是淀粉和面筋蛋白。经过加水揉面,尤其是在盐和碱的帮助下,蛋白分子伸展开来互相交联,把吸水膨胀的淀粉分子网络其中,就形成了“筋道”的面团。

把面团挤压做成面条并且晾干之后,面筋蛋白的交联结合就更加紧密,但淀粉分子没有与它们结合,自己也难以形成交联。长时间浸泡之后,会有大量的淀粉分子逃逸到水里,剩下面筋蛋白网络就成了“胶状”。

有的面条中会加鸡蛋或者黄原胶等等。它们都是正常的食品原料,可以改善面条的风味和口感。加了它们,面条也同样会被泡成“胶”。

面条为什么能燃烧

不仅是面条,任何食物只要满足干燥和能与空气充分接触,都能够燃烧,面条只是一个例子而已。如果面粉漂浮在空中,因为表面积巨大,一旦着火瞬间同时燃烧,就会发生爆炸。这种悲剧在历史上并不少见。

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