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这么多鱼都叫鳕鱼,到底哪个是真的?
时间:2018-10-08 09:15:00 来源:原创 作者:钟凯 关键词: 鳕鱼
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1、鳕形目鱼类共700多种,其中4种鳕科鱼类是真鳕鱼。

2、部分与鳕鱼不搭边的品种也被称为鳕鱼,如银鳕鱼。

3、真鳕鱼不一定贵,假鳕鱼不一定便宜,且存在加工因素的影响。

4、识别鳕鱼的关键不是看外表,而是看拉丁名、英文名和产地。

5、鳕鱼不一定适合给孩子做辅食,可选三文鱼、虹鳟。

鳕鱼是中国消费者最耳熟能详的海鱼之一,其知名度在年轻妈妈群体中非常高。它无小刺、高蛋白、易消化,常被用于制作孩子的辅食,但市场上鳕鱼商品名的混乱程度远高于三文鱼(大西洋鲑)。

比如以颜色命名的蓝鳕、黑鳕、白鳕、银鳕、青鳕、绿青鳕、黄鳕、红鳕。

以产地命名的大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼、阿拉斯加鳕鱼、冰岛鳕鱼、南极鳕鱼、格陵兰鳕鱼、挪威鳕鱼、俄罗斯鳕鱼等。

其价格从十几元到上百元不等,许多妈妈根本不知道该买哪种,哪种更适合孩子吃。

(下面5个鳕鱼是我在同一超市的一个冷柜中看到的)

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鳕鱼市场的混乱很大程度是生物分类学上的原因。

每种生物的“个人档案”是按照“界-门-纲-目-科-属-种”的层级顺序归类的,号称“三文鱼”的至少还都是鲑科鱼类,而分类学上从大到小有鳕形目(Gadiformes)、鳕科(Gadidae)、鳕属(Gadus),因此相当多的鳕形目鱼类都可以理直气壮的叫鳕鱼。

甚至,还有一些连鳕形目都不是的鱼也被商家叫做“鳕鱼”,它们的外形、肉色和真鳕鱼相似,消费者更是难以分辨。

今天我就简要介绍一下常见的“鳕鱼”,不过别指望一图读懂、一网打尽,毕竟鳕形目下辖11个科,162个属,有超过700种鱼!

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真·鳕鱼

严格来说,最正宗的真鳕鱼是指鳕形目-鳕科-鳕属的三种鱼,分别是大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼和格林兰鳕鱼,它们均产自北太平洋、北大西洋和北极地区。

另外,阿拉斯加狭鳕鱼可以算作第四种真鳕鱼,但其分类还有一点点争议。

1、真鳕/挪威鳕鱼

大西洋鳕鱼,拉丁学名Gadus morhua,英文名Atlantic cod,主要产自北大西洋,北冰洋的巴伦支海和格林兰也有分布。

大西洋鳕鱼体长最大可达2米,有比较明显的体侧线,曾经是世界上捕获量最大的鳕鱼品种,英国著名的炸鱼薯条常常就是用它。

目前大西洋鳕鱼的全球年捕获量下滑到约140万吨,只有巅峰期的三分之一左右。

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2、大头鳕

太平洋鳕鱼,拉丁学名gadus macrocephalus,英文名Pacific cod,主要产自北太平洋沿海地区,包括中国的渤海和黄海。

太平洋鳕鱼体长可达1米左右,目前的全球年捕获量大约在50万吨。

由于肉质和口感的原因,它在国内不太受欢迎,价格十分便宜,甚至比冒充鳕鱼的油鱼还便宜,所以便宜的不一定是假鳕鱼。

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3、格陵兰鳕鱼

格陵兰鳕鱼,拉丁学名Gadus ogac,英文名Greenland cod,主要产自北美,俄罗斯白海海域也有分布。

也有一种说法是,格林兰鳕鱼其实就是小型化的太平洋鳕鱼。

格林兰鳕鱼的体型较小,最多大约70公分,目前捕获量极少,市场上几乎看不到,因此也基本不具备商业价值。

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4、黄线狭鳕

阿拉斯加狭鳕,俗称明太鱼,拉丁学名Theragra chalcogramma,英文名Alaska pollock、walleye pollock,主要分布在北太平洋东部和白令海。

它命运多舛,最初是被归为鳕形目-鳕科-鳕属,后来被移到了鳕形目-鳕科-狭鳕属,近年发现它与大西洋鳕鱼很接近,所以准备认祖归宗重回鳕属。

如果它的身份得到学界共识,可能会重新命名为Gadus chalcogrammus,但英文名pollock已约定俗成了。

阿拉斯加狭鳕体型不大,最大大约80公分,但它的产量很大,目前年捕获量大约300万吨,不过也仅有巅峰时期的一半,很多西式快餐店里的鳕鱼汉堡用的就是它。
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近亲·鳕鱼

除了这四种鳕鱼,还有不少商品名叫“鳕鱼”的品种,有一些是真鳕鱼的近亲,即属于鳕形目-鳕科,但不在鳕属。

5、黑线鳕鱼

拉丁学名Melanogrammus aeglefinus,英文名haddock,是鳕形目-鳕科-黑线鳕属鱼类,不过它最早也是被林内(物种分类学大神)归为鳕形目-鳕科-鳕属的。

它一般不超过1米,最大的特征就是体侧的黑线,目前全球年捕获量已经不足30万吨,主要销往欧美市场,国内少见。

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6、黄鳕

拉丁学名Eleginus gracilis,英文名saffron cod,是鳕形目-鳕科-宽突鳕属鱼类,但早期也曾被归为鳕形目-鳕科-鳕属。

它的肉质和真鳕鱼接近,但价格便宜一些,因此常用来代替/冒充真鳕鱼。

它的体型较小,只有半米左右,全球年捕获量大约在3万吨左右。

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7、蓝鳕

拉丁学名Micromesistius poutassou,英文名Blue whiting,它早期曾经被归为鳕形目-鳕科-鳕属,目前归为鳕形目-鳕科-蓝鳕属,是体型较小的鳕鱼。

它肉质接近狭鳕,但价格更便宜,常用于生产鳕鱼汉堡,在高峰期曾达到全球年捕获250万吨。

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8、牙鳕

拉丁学名Merlangius merlangus,英文名whiting,是鳕形目-鳕科-牙鳕属鱼类。

它主要分布在北大西洋和北美五大湖区,体型较小,全球年捕获量大约在4万多吨。

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远亲·鳕鱼

还有些鳕鱼是正宗鳕鱼的远亲,同属鳕形目,但不在鳕科。

9、白鳕

无须鳕,是鳕形目-无须鳕科-无须鳕属鱼类的统称,英文名一般都叫XXX Hake,但部分品种曾经被归为鳕形目-鳕科-鳕属。

它们在欧美国家也十分常见,其中北太平洋无须鳕(学名Merluccius productus)的年捕获量大约在30万吨左右,欧洲无须鳕(学名Merluccius merluccius)年捕获量12万吨左右,此外还有银无须鳕、南太平洋无须鳕、阿根廷无须鳕等品种。

无须鳕的脂肪含量比正宗鳕鱼高,因此口感更好一些,经济价值不亚于正宗鳕鱼。

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10、长尾鳕/尖尾鳕

这是鳕形目-无须鳕科-长尾无须鳕属四种鱼类的统称,例如拉丁学名Macruronus novaezelandiae的新西兰长尾无须鳕是新西兰特有鱼种,英文名叫做hoki、blue grenadier、whiptail等。

它在捕获高峰期曾达到年产30万吨左右,但近年已经迅速降低到10万吨左右。
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11、绿青鳕

拉丁学名Pollachius virens,英文名Saithe、pollock等,主要分布于北大西洋和北冰洋,年捕获量约30万吨。

它是鳕形目-鳕科-青鳕属鱼类,早期也曾被归为鳕形目-鳕科-鳕属,体长可达一米三,有较高经济价值。

此外,还有一种青鳕,拉丁学名Pollachius pollachius,但捕获量不足1万吨,经济价值有限。

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12、红鳕

拉丁名Pseudophycis bachus,英文名Red cod,是鳕形目-稚鳕科-拟褐鳕属鱼类,主要分布在澳大利亚和新西兰附近。

其体型、肉质和真鳕鱼很接近,但价格相对便宜,因此常被用来代替/冒充真鳕鱼,不过捕获量很低,全球每年不足1万吨。

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13、细鳞壮鳕

细鳞壮鳕常被称为俄罗斯深海鳕鱼,拉丁学名Albatrossia pectoralis,是鳕形目-鼠尾鳕科-壮鳕属鱼类,实际广泛分布于北太平洋、大西洋和北冰洋的深海中。

它的体长可达2米以上,但肉质比较松软,水含量高、蛋白质含量低,相当多的鳕鱼排是由它代替/冒充的。

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假·鳕鱼

目前市面上还有一些叫做“鳕鱼”的,在物种分类上跟“鳕”没什么关系,是假鳕鱼。

不过,假鳕鱼并不一定不好,甚至有些假鳕鱼比真鳕鱼还贵。

14、新西兰蓝鳕

新西兰拟鲈也叫蓝鳕,拉丁学名Parapercis colias,英文名New Zealand blue cod,Boston blue cod等。

它实际上是鲈形目-拟鲈科-拟鲈属鱼类,和鳕鱼没关系,不过年捕获量仅数千吨,一般在国内看不到。

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15、南极鳕鱼

小鳞犬牙南极鱼,又称犬牙鱼、南极鳕鱼、(法国)银鳕鱼、智利海鲈鱼,它的拉丁学名是Dissostichus eleginoides,英文名是Patagonian toothfish。

它是鲈形目-南极鱼科-犬牙南极鱼属,和鳕鱼是真的攀不上亲戚,纯粹是因为肉色和肉质相似。

它主要分布在南极附近海域,体长可达2米以上,80年代左右才开始商业捕捞,目前全球年捕获量仅2万吨左右,因此百元以下几乎没有真品。

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16、黑鳕

裸盖鱼,俗称银鳕鱼、黑鳕鱼、蓝鳕鱼,拉丁学名Anoplopoma fimbria,英文名sablefish、black cod、blue cod。

它其实是鲉形目-黑鲉科-裸盖鱼属鱼类,和鳕鱼亲缘关系很远。

它是名气最大的“鳕鱼”,即“银鳕鱼”,由于全球年捕获量仅有2万吨左右,因此价格很贵,百元以下的几乎可以肯定是假的。

很多人说它在分类学上和鳕鱼没有任何关系,其实最早它被命名为Gadus fimbria,也就是鳕科,只是后来重新修订了分类。

它和犬牙鱼都被称为银鳕鱼,但它的肉质更胜一筹,因为吃起来有奶油香气。

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17、扁鳕

庸鲽,俗称格林兰扁鳕鱼、冰岛扁鳕鱼,学名是Hippoglossus hippoglossus,英文叫Greenland Halibut或Pacific halibut,主要分布在北大西洋、巴伦支海等地。

它实际上就是一种大比目鱼,跟鳕鱼相差甚远,其体长可达2米5左右,年捕获量不足2万吨,所以百元以下几乎没有真品。

由于是比目鱼,因此外表识别起来倒也十分容易,一面深、一面浅的就是它了。

18、油鱼

最后出场的是“臭名昭著”的油鱼,它是两种鱼的统称,分别是棘鳞蛇鲭(拉丁学名Ruvettus pretiosus)和异鳞蛇鲭(拉丁学名Lepidocybium flavobrunneum)。

有时它们也被叫做水鳕鱼、龙鳕鱼、圆鳕鱼、白金枪等(实际常用来冒充金枪鱼),它们属于鲈形目-蛇鲭科,和鳕鱼的亲缘关系很远,但切片后不易分辨,其价格和正宗鳕鱼相当。

文章、马伊琍的女儿曾经因为吃了油鱼冒充的鳕鱼导致腹泻,这一问题才被媒体大量报道。

油鱼含有大量人体无法消化的蜡酯,少量食用无毒无害,甚至口感还不错,但大量食用可以引起腹泻症状,不适合给婴幼儿食用,部分国家甚至禁止流通销售。

想体验屁股流油的感觉,不妨一试。

如何选?

常见的假“鳕鱼”品种大致就是这些,但对于消费者来说,如何识别和选择呢?

首先,我认为靠外观去识别是有难度的,尤其是不少品种的外观非常接近真鳕鱼。

正确的做法是看英文名、拉丁学名和产地信息,一般鳕鱼常见Cod、Gadus、Pollock、Hake等字样。(当然,如果商家不如实标注就没辙了)

其次,从价格高低并不能很好的分辨鳕鱼的真假,但好吃又有营养的鳕鱼通常不便宜。

真鳕鱼并不都是高价,有些“假鳕鱼”价格更贵,而且包冰的多少、保水剂的使用等因素也会对价格带来很大影响。

另外,鳕形目鱼类以及叫“鳕鱼”的鱼类相当一部分是深海底层鱼类,虽然肉质好吃、营养丰富,但肉食性鱼类容易富集重金属(例如甲基汞),因此并不一定适合给孩子作为辅食。

相比而言,养殖大西洋鲑或淡水虹鳟更适合给孩子吃(熟食),无论安全性和营养都非常好。

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