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脱脂大豆酿酱油是“废物利

 时间:2020-03-05 16:24:00    作者:钟凯

最近网上流传着一些小视频,说用于酿造酱 油的“脱脂大豆”就是豆渣、猪饲料,把它比喻成“嚼 甘蔗的渣”和“下脚料”。搞得不少人都不敢买这 类酱油了。脱脂大豆到底是什么,它做出来的酱油 就不好吗? 这么说的人要么对大豆一知半解,要么揣着 明白装糊涂。
 
首先脱脂大豆就是把大豆里面的脂肪去掉,俗 称豆粕或豆饼。它的用途非常多,确实可以用于饲 料,但也可以用于食品工业,比如发酵酱油,或者 做成“大豆分离蛋白”用于肉制品、烘焙食品、面 制品、植物蛋白饮料、婴幼儿食品、运动营养品等。 但不同用途有不同的要求,食品用食品级的, 饲料用饲料级的,两不相干。酱油的另一个重要原 料“小麦”也可以做饲料呢,但放在食品里就是“面 粉”,这有什么好吐槽的?
 
其次,大豆里面的脂肪(主要是大豆油)只 占 15-20%,所以豆粕才是主角,你们吃的大豆油 才是大豆产业的“下脚料”呢。 用脱脂大豆发酵酱油的主要原因是它低脂高 蛋白,发酵效率更高,因此可以降低单位产品的成 本。如果仅仅比较原料价格,食品级脱脂大豆比大 豆卖得还贵,那是加工带来的附加值。 脱脂大豆发酵酱油不好吗?这个工艺最早由 日本人于 1913 年开创,经过上百年的发展早已成 熟,中国于上世纪 50-60 年代引入。存在这么多年, 一定有其合理之处。
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酱油的主要作用是提鲜和上色,其中提鲜主 要靠大豆蛋白分解产生的氨基酸,而上色主要靠氨 基酸和糖类反应得到的“美拉德产物”(老抽主要 靠焦糖色)。 看明白了嘛?脂肪在这里面并没什么用啊。 实际上大豆油几乎不参与发酵过程,最后绝大部分 随酱渣丢弃而不是留在酱油里。
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那为什么有些人要强调用完整的大豆酿酱油 呢?最重要的原因是“致敬经典”,毕竟古人酿酱 油就是用完整大豆。 尊重传统当然可以,这也是很多人的情感诉 求,但传统的未必就是对的。古人发明酱油的时候 没有脱脂工艺,要是有的话,说不定你今天吃到的 “正宗酱油”就是另一番滋味了。 真正的传统酱油是“日晒夜露”靠天吃饭, 这种方式不仅很难支撑起巨大的市场需求,也不符 合消费者对酱油风味稳定性的要求。目前主流的酱 油酿造工艺早已变成工业化的大型发酵罐,从制曲 到发酵“一切尽在掌握”。就算你用的是完整大豆, 又有几分古时的模样呢? 你可以迷恋于《舌尖上的中国》小作坊式的 加工方式,但也应该相信以科学为指导的现代食品 工业。
 
当然,用完整大豆和脱脂大豆做的酱油在风 味上肯定有差异,因为大豆油在发酵过程中会氧化 酸败及降解,产生一些挥发性风味物质。这些风味 未必真的是好味道,只不过因为它是“传统的味 道”,所以有些人会觉得更地道吧。还有那些强调“酱香味”的人,用点酱不好 吗 ... 干嘛非要用提鲜上色的酱油去提香 不同的工艺会赋予产品不同的特点,消费者 萝卜青菜各有所爱,任君挑选就好了,以“揭秘” 之名厚此薄彼不太好吧?
 
冷知识 我国最早的酱来自动物原料,比如流传至今 的鱼鲊、虾酱,汉代出现了植物性的豆酱。酱油本 来是豆酱的副产品,是制酱时渗出的带有咸味和鲜 味的汁水,到宋代才逐渐形成酱油。
 

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