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科普传播

过夜的西瓜为什么这么“毒”?因为节目编导缺乏食品安全常识啊

 时间:2021-08-19 10:58:45    
云无心
 
在网上看到一段视频,讨论的问题是《过夜的西瓜为什么这么“毒”》?

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节目做得挺好看。请了一位专家,用不同清洁程度的工具处理西瓜,在冰箱里放了 24 小时之后检测细菌数。结果几种不同操作后的“隔夜西瓜”中都检测出了细菌,少的有 45 个 /25 克,多的有几千个 /25 克,“最不卫生”的那个操作,隔夜后的细菌数是 8400 个/25 克。主持人和现场嘉宾一片惊呼,然后有专家讲解西瓜上为什么会有细菌,食用被细菌污染的西瓜可能会拉肚子等等。
 
节目做得挺“符合观众认知”,看起来也很“科学”、很热闹,尤其是“一口吃下去近万细菌”,足以把广大观众吓得一惊一乍。其实,节目中所得出的数据大致是符合常理的,但是对数据的解读真是一言难尽。
 
 
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我们的环境中充满了细菌,食物中也充满了细菌。节目中“最不卫生”的那个操作,西瓜放隔夜后的细菌数是 8400 个 /25 克,也就是 336 个 / 克。
 
这个细菌数,对于食品安全有什么样的影响呢?我们来看一种常见食物——大家在超市里买的巴氏牛奶的微生物安全标准:

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这个标准的意思是说:同一批牛奶,取 5 个样品去进行检测,如果每个样品的细菌数都不超过 100 000 个 / 克,而且最多只有 2 个样品的细菌总数超过 50 000 个 / 克,那么这个批次的牛奶就是合格的。除了细菌总数,对于大肠菌群的要求也不是“0 容忍”,尽管大肠菌群中“可能”存在致病细菌。再来看一个大家更为关注、食品安全要求更高的食品——婴儿奶粉的细菌标准:

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对于细菌总数的要求比巴氏奶高一些,但也不是“无细菌”,只要所抽检的 5 个样品中没有样品的细菌总数超过 10 000 个 / 克,而且最多只有 2 个样品的细菌总数超过 1000 个 / 克,就是合格的。而对于大肠菌群,标准甚至比巴氏奶还要低很多,只要没有样品超过 100 个 / 克,而且超过 10 个 / 克但不超过 100 个 / 克的样品不超过 2 个,就算合格了。
 
在这个话题的讨论中,范志红老师还列举了一组其他的安全标准:
 
意思是,大家在冷饮店里买的奶茶、果茶,细菌总数标准是不超过 50 000 个 /克,而盒饭的细菌总数标准是不超过 100 000 个 / 克。
 
看到这几个食物的微生物安全标准,你还对“隔夜西瓜”那个 336 个 / 克的细菌数大惊失色吗?而且,节目中其他稍微注意了切西瓜的刀板清洁的,隔夜后的细菌数更低。

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如果按照这个节目的逻辑,那么大家可以轻易搞出几个话题:
 
《某某品牌牛奶,一口喝下上百万细菌》《某某品牌奶粉,细菌数是隔夜西瓜数十倍》《某某网红奶茶,一口喝下百万细菌》《某某盒饭,一口竟含有百万细菌》.......
 
是不是更加惊悚?
 
其实,根据节目中的实验数据,得出的正确结论是:没吃完的西瓜放冰箱,隔夜之后毫无问题。
 
在微博上,还有许多人在问要不要用保鲜膜封和要不要去掉 1 厘米的问题,简单说一下:
 
1. 保鲜膜封,能更好地保持西瓜的风味口感;如果保鲜膜是合格而且新的,那么上面不应该会有过多细菌;
 
2. 用保鲜膜包有利于减少细菌,因为避免了空气中的细菌落在西瓜上;但如果你的保鲜膜本身不干净,那么是另一回事;
 
3. 如果没有用保鲜膜封,那么西瓜表面那层容易变得不好吃;如果封上了,那么几乎没有变化。为了“安全”去掉 1 厘米,没有必要。
 
各种健康自媒体和卫视节目喜欢搞测评、试验来展示“应该如何如何保存西瓜”,基本上都是没事找事拿鸡毛当令箭,这事儿就记住:
 
1. 切西瓜的刀洗干净;
 
2. 不吃的尽快包上保鲜膜放进冰箱;
 
3. 尽快吃完。
 
关于 3,总会有人纠结“尽快”是多快。这么说吧,在做到 1和 2的条件下,你的冰箱也基本上清洁干净,那么放几天也没事儿。

 
 

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