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水果的外衣──蜡
时间:2016-09-22 16:50:02 来源:香港食品安全中心 作者:陈家茵 关键词: 外衣 水果
  水果含膳食纤维和多种维他命,是健康饮食的重要组成部分。可惜新鲜水果大多容易腐坏,保质期很短。为了防止新鲜水果在采收后水分蒸发和腐烂变质,以及让水果卖相更佳,果商会给一些水果打蜡。

  水果的天然保护蜡

  水是新鲜水果的主要成分,占总重量的八成至九成。水果表皮有一层天然的蜡,可以减少水分流失,令水果表面光亮。但是,水果在采收后会先洗去泥污才拿去出售,这个过程或会把水果的部分天然保护蜡洗去。水果失去过多水分不但会变得皱缩及或枯凋,还会令质感变差,影响外观和食用质素。

  给水果打蜡的作用和过程

  为了补充或取代水果的天然蜡,果商在苹果、柑橘、桃子、蜜桃等水果上人工加上一层蜡。这层蜡不仅可以减少水分流失,提高光泽度,让水果好看,还可以保鲜,延长水果在采收后的保质期。蜡把水果表皮上的小孔和凹陷处封起来,在水果表面形成一层保护膜,免受真菌和细菌侵入。另外, 蜡还会形成防水层, 令病原体不容易滋生繁殖。

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  没有打蜡的水果(图左)和打了蜡的水果(图右)同样光鲜亮泽。从打了蜡的苹果上刮出的蜡屑(右上)。

  给水果打蜡就是在水果表面加上一层薄薄的食用蜡,做法有很多种, 包括人手涂上, 把水果蘸或浸在蜡中或用自动滚筒打蜡机等。在打蜡过程中,只须用轻微分量的蜡在农产品表面加上一层很薄的涂层。一般来说,每件加了蜡的农产品只有一两滴蜡。

  如果水果本身品质欠佳,打蜡对提高品质是没有帮助的。太多蜡反而会影响水果的品质。举例来说,加了蜡的水果于过度受热或遇上大量湿气时表皮会浮现白色的蜡,打了蜡的水果(特别是加了大量虫胶的水果)从冷藏库取出到较高温的环境时通常会出现这种情况。这是因为水分的冷凝作用令部分虫胶溶解,导致水果表面出现肉眼可见的白色蜡质。在一些情况下,打蜡太多会妨碍水果的气体交换,令水果产生异味。

  打蜡的原料

  打蜡的原料可通过人工合成或由天然原料提取而来。天然原料一般来自昆虫(例如蜜蜡和虫胶)或植物(例如巴西棕榈蜡和小烛树蜡)。这些蜡属于食物添加剂,国际食物安全机构"联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会"已对其作安全评估,认为把这些蜡用于食物中没有安全问题。联合国粮农组织指出,打蜡是水果包装的正常工序之一。澳洲、新西兰、欧盟和美国等地均准许在水果等食物上加上各种蜡,但须遵从优良制造规范或特定的最高限量。

  打了食用蜡的水果一般可以安全食用。为了尽享吃新鲜水果的益处,市民应光顾可靠的商贩,并在去皮、切开及食用前,以流动的自来水把水果(包括不吃的外皮)上的污垢清洗干净。

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