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美酒里的“致癌物”,我们需要担忧吗?
时间:2016-03-09 12:53:21 来源:科信食品与营养信息交流中心 作者:李虓 关键词: 致癌物 美酒
  作者:李虓,发酵工程硕士,酒类、食品类研究者,行业观察评论员,《国家名酒评论》编辑,酿酒师,科普作家。

  在《名贤集》里有这么一句话,叫作“酒要少吃,事要多知”。这就告诫人们,美酒虽美,但要适量。饮酒适量是个老生常谈的话题,大家都知道,酒里含有酒精、杂醇油、醛类物质等成分,饮酒过量对于身体不利,但在美酒里还有一种物质也应该受到人们的关注。


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  这是个什么玩意?

  这种物质叫做氨基甲酸乙酯,英文名称是Ethyl carbamate,也简称为EC。世界各国的研究者在蒸馏酒(比如白兰地和威士忌)、酿造酒(比如葡萄酒和黄酒)以及酱油和面包等发酵饮料和食品中都检测到了这种物质的存在。


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  这种物质有什么问题呢?先来看看国际癌症研究中心(IARC)对它的分级。这个研究中心是世界卫生组织下属的官方癌症研究机构,自1971年以来就对900多个因素进行了评估,其中有400多个被确定为对人类致癌或者可能致癌。他们把将致癌的因素分为5大类4等级,即致癌、可能致癌、未知和可能不致癌四个级别,其中可能致癌级别又细分为A类和B类。而我们提到的氨基甲酸乙酯,也就是EC,在2007年4月10日,被该研究中心列为2A级别,和丙烯酰胺、无机铅化合物、氯毒素等归为一类。也就是说,EC可能是“美酒里的致癌物”。

  这东西是怎么跑到酒里来的?

  氨基甲酸乙酯,被广泛应用于工业涂料领域,那么它又是怎么进入我们的美酒中的呢?其实,它是食品在发酵过程中的伴随产物,不仅仅是美酒,在面包、酸奶等食物中都会存在,而且这种物质也是烟草叶及香烟的天然成分之一。


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  以葡萄酒为例。葡萄酒,在人们的心中,经常以健康的形象出现,但对于葡萄酒而言,同样存在氨基甲酸乙酯,这种物质的形成伴随葡萄酒从酿造到饮用的全部过程。氨基甲酸乙酯是由氨甲酰化合物和乙醇反应生成的。氨甲酰化合物在人们的生活中并不陌生,比如尿液中含有的尿素,就是一种典型的氨甲酰化合物。氨甲酰化合物可随原料带入或由酿酒酵母的自身氮代谢生成。比如在葡萄生长的过程中,人们会为葡萄添加氮类肥料,或者在葡萄酒发酵的过程中,为酵母添加氮类原料,这些都会使发酵的葡萄酒中尿素含量增加。而且酵母本身也能够通过代谢产生尿素,这样在酿造过程中就会产生氨基甲酸乙酯。除此之外,即使在葡萄酒储存的过程中,乙醇和尿素形成氨基甲酸乙酯的反应也仍然会继续,只不过此阶段形成的速度比较缓慢而已。

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  需要担忧饮用美酒吗?

  看到这里,很多人可能会感到疑惑和不安,一手是盛满美酒的酒杯,一手是内心的不安,两者如何抉择?还能愉快的喝点小酒吗?


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  存在并不可怕,还是要看剂量。先让我们来看看限定标准。 20世纪初,欧美各国就陆续制定了氨基甲酸乙酯的限定标准。比如1985年,加拿大就对各种类型酒的氨基甲酸乙酯进行了限定: 佐餐酒 30 μg/L、加强葡萄酒 100 μg/L、蒸馏酒 150 μg/L、日本清酒100 μg/L。而美国则限定葡萄酒与加强葡萄酒的氨基甲酸乙酯分别不得超过15 μg/L和60 μg/L。2002年,氨基甲酸乙酯就已经成为联合国粮农组织重点监控物质,并制定了国际标准,规定其含量不得超过20 μg/L,可以认为,只要是符合标准的,就可以放心。

  那么,我们的酒是否存在EC超标的情况呢?并没有。

  国内有研究针对国内的葡萄酒,包括干红和干白,进行了氨基甲酸乙酯含量的调查。数据表明,干红葡萄酒的氨基甲酸乙酯含量平均17.90 μg /L,干白葡萄酒中的平均含量为 11. 35 μg /L。可以看出,国内葡萄酒的氨基甲酸乙酯含量没有超过国际标准。


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  另外,2009 年,在香港食物安全中心刊物《食物安全焦点》上,曾公布了饮料酒中氨基甲酸乙酯含量的调查,结果显示,不论是从检测范围还是检测平均值,白酒都是所测酒种中除了啤酒和葡萄酒以外含量最低的酒种。

  而且,氨基甲酸乙酯虽然是2A类致癌物,不过,这个是说明它会导致动物致癌,目前并并没有足够证据表明对人类致癌。

  事实上,氨基甲酸乙酯的问题发现后,食品和酿造行业也在技术层面采取了积极的改善和控制措施,如选育更为优良的发酵微生物、优化关键工艺以及使用脲酶,等等,也能够有效的减少EC的产生,大家还是不用太担心。

  美酒虽好,可不要贪杯


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  当然,喝酒还是要看控制量,贪杯可不好。那么饮多少酒才合适呢?世界卫生组织曾评估了氨基甲酸乙酯的安全性。结果表明,一个体重为60kg的成年人,每天摄入氨基甲酸乙酯含量在0.3mg以下都是安全的。对应上述的限定可以看出,安全范围还是很宽泛的。比如,以蒸馏酒为例,如果饮用的蒸馏酒符合标准的话,一个人一天喝2升,也就是4斤,只在氨基甲酸乙酯层面来衡量的话,是安全的。而且,即使你真的每天喝那么多酒,酒精的危害也比氨基甲酸乙酯要大且确凿的多。不过,值得注意的是,如果加热饮用,加热的温度将直接决定了安全饮用的范围。

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  对于消费者来说,也应该在选购和饮用方面多加注意。对于自酿、自制的酒,应该理性对待,而对于陈年、陈酿的酒,也应该抱有科学理性的态度。自酿自制很可能在工艺上不过关,且还没有采取相应的控制手段,可能产生更多的氨基甲酸乙酯。陈年贮存也是氨基甲酸乙酯形成的因素之一,自己家里的酒在储存的过程中,应该注意避光、低温,尽量控制氨基甲酸乙酯形成的条件,减缓形成过程。

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