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烤冷面烧不透?这“实验”到底说明了什么?
时间:2016-10-18 14:59:40 来源:科信食品与营养信息交流中心 作者:阮光锋 关键词: 烤冷面
  烤冷面是很多人都喜欢吃的小吃,传统而简单。

  不过,最近一条消息称烤冷面经1500度高温加热都能坚持很久,只会产生略微臭气和烧焦味,完全闻不到烧掉食物的味道。烤冷面之所以这么劲道,都是加了化学物质,甚至加入剧毒化工原料“硼砂”。

  消息迅速在朋友圈扩散,并造成了广大吃面群众的惊慌,很多人都来向我询问。

  冷面到底是怎么做的?真的会加各种化学物质吗?为什么1500度烧都没事?还能放心吃吗?

  冷面好吃,面筋蛋白是关键

  喜欢吃烤冷面的人都喜欢 冷面那儿劲道的口感,有嚼劲。冷面这么劲道的口感到底是如何形成的呢?

  冷面劲道的口感主要来自面筋。

  面筋是一种富有粘弹性的粘糕状筋力物质,它的分子结构比较复杂,是一种由二十多种氨基酸分子缩合而成的高分子化合物。

  面筋的主要成分是非极性的醇溶蛋白和极性较大的谷蛋白。

  面筋,如何做出劲道口感?

  那么,怎么样才能使面筋有最好的口感呢?有句俗语说“盐是骨头碱是筋”,这也的确是目前用的最多的两种方式。

  面条加入食盐,可以显著地让面团变硬变强,这是因为食盐里的钠离子和氯离子能和蛋白质带电的基团作用,减少蛋白质之间的斥力,让蛋白质网络更容易均匀的展开分布在面团里。

  加碱也有这样的作用。弱碱性可以促进蛋白质交联反应,使面筋更劲道。加碱到面团中,可以把面团的pH值升高到9~11之间。在这个pH值下,面筋蛋白的交联程度明显增加,因而更硬、更“筋道”。消息里说撕掉表面的膜,有一股非常刺鼻的“碱”味,极有可能这种冷面在制作过程中加了碱。

  除此之外,民间还有一些其他的方法。比如,在兰州人们发现加入一定量的蓬灰也能使面的口感更劲道。但由于安全风险较高,现在基本不用了。

  食品科技发展到今天,人们则会用一些更加安全的添加剂来使面条的口感更劲道,常用的是增稠剂。比如,CMC-Na,这是一种很常用的面条改良剂,可以提高面制食品的韧性和爽滑性,还能增加咬劲,让面吃起来更劲道!

  但,筋道的面皮≠面筋

  这条传言的实验中用高筋面粉洗出的湿面筋作为“对照组”,进行了种种对比,但筋道的冷面皮和面筋并没有多少可比性。

  面皮的口感离不开其中的面筋成分,但它本来也不是由纯面筋做成的。事实上,在冷面制作时,面筋也不是越多越好。有研究发现,面粉筋力太强,做出来的冷面偏硬,压制冷面时也不顺畅,容易起泡。

  筋道的面皮不等于面筋,因此它们在浸泡、燃烧时表现不同也无法证明面皮存在问题。同样的,面筋的产量少也无法说明真材实料的烤冷面会成本很高。

  另外,高筋面粉中的面筋其实也没有那么少。我国标准规定,高筋粉的湿面筋含量要高于30%。而传言的实验中提取率这么低,要么是面粉有问题,要么就是提取技术太差。

  烧黑、烧不透,也并不说明冷面有害

  在流言中,实验者对冷面片进行了高温烧灼,并描述了这样几种现象:冷面片“烧不透”,“灰烬很黑”,产生略微臭气和“烧焦味”。

  但所谓的“1500度烧不透”其实只是巧妙地蒙蔽了读者。实际上,在另外一张图片中,我们可以看到面皮被烧出了一个很深的洞,之所以没有烧透,其实只是因为所用的面皮比较多、比较厚罢了。

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  流言中经过烧灼的烤冷面面皮。图片来自网络截图。

  冷面没有烧透,只是发黑发硬,说明有机物只是碳化了而已,没有完全燃烧。这种现象非常常见,我们平时烧煤炭的时候,没有完全烧完的,放在哪里就是黑色的,但是烧完的煤就会变成一堆灰白的灰烬。

  至于燃烧时的气味,用这种方法判断食品成分也太过主观。所有的蛋白质在燃烧时都会产生一定的气味,但并不是一定会闻起来像“烧头发”。不同的成分组成、不同的燃烧条件下,气味都会有差异。

  冷面加硼砂?可能性小

  传闻中还说,冷面中加入了化工原料“硼砂”。实际上,这种可能性极小。

  硼砂是一种化工原料,在陶瓷、玻璃制造中能起到很重要的作用。跟许多人以为的不同,它并不是“化学合成”,而是真正的“天然产物”。硼是许多食品,特别是植源性食品的天然成分。我国调查显示,小麦粉的硼本底值建议为1.65mg/kg,换算成硼砂含量为14.6mg/kg。所以,即使不人为地添加,你吃的冷面里也肯定有硼砂。

  但是,你也不用太担心有害健康。所有的“毒性”都是由剂量决定的。从动物实验来看,大鼠的半数致死量是每公斤体重2.66克,而我们每天吃的食盐也不过是每公斤体重3克。欧洲食品安全局(EFSA)在2004年发表了一份专家意见认为,如果每天每公斤体重摄入的硼在0.16毫克以下,就不会对健康有任何不利影响。这大概相当于一个成年人每天吃下10毫克的硼,对于硼砂,大致是100毫克。

  硼砂之所以会被用到食品中,主要是因为在水中呈现弱碱性。就跟拉面使用的蓬灰,或者做馒头用的面碱一样,弱碱性使得面团更加筋道,从而产生更好的口感。不过,由于硼砂存在一定致癌风险,我国早就禁止使用硼砂了,现在继续使用的可能性极小。要知道,现代食品工业中能够替代硼砂的添加剂也很多,商家们完全没有必要冒着被执法的风险去用。

  当然,也不排除一些商家盲目滥用的可能,因此,建议还是要加强监管。

  对于消费者来说,尽量去正规的餐厅吃烤冷面,少去或者不去一些小摊小贩,同时在平时的饮食中注意食物多样化,也并不用太担心有危害。

  结论:总的来说,这条流言中对烤冷面进行的“实验”并不科学,选择的对照也有问题。它无法说明冷面“不含面筋”或是使用了有害物质。路边摊食物确实可能存在食品安全问题,但原文中的实验不能作为证明烤冷面有害的依据。




参考资料:


GB/T 8607-1988 高筋小麦粉
宋筱瑜,李凤琴,刘兆平,张磊,朱江辉,严卫星,李宁,陈君石。中国12省市部分食品中硼本底含量调查及居民摄入量初估。《卫生研究》2011年第4期。

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