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含有甲醛的香菇才是好香菇?这还真是有点毁三观呢!
时间:2017-04-12 09:29:01 来源:原创 作者:钟凯 关键词: 香菇 甲醛
  中国是食用菌生产大国,其中香菇产量约10万吨,占全球总产量的80%左右。

香菇的营养十分丰富,比如含多种人体必需氨基酸,其维生素D含量颇高,香菇多糖也被认为具有一定的免疫调节作用。

大约在2000年之后,国外陆续有媒体“揭露”中国香菇含甲醛,给产业带来很大影响。

比如2002年日本以香菇含甲醛为由,通过贸易壁垒手段打压中国香菇出口,使种植户损失惨重。

含有甲醛的香菇才是好香菇?这还真是有点毁三观呢!

其实香菇中发现甲醛,这也让监管部门感到很困惑。

因为甲醛常常被违法分子用于食物防腐,但干香菇并不需要做防腐处理。

到底香菇中的甲醛从哪来的?

是来自环境污染,或者是包装材料的污染,还是被栽赃陷害?

【会不会是意外污染】

甲醛溶液可以用于环境和器具消毒,会不会是这个原因导致的污染呢?

浙江大学的一项研究中,故意用甲醛污染香菇的培养基,结果发现对香菇的甲醛含量并没有明显影响。

用不同的栽培基质、栽培方式、贮存方式和不同香菇品种测试后的结果也显示,即使在完全没有外来甲醛的试管状态下培养,香菇生长过程中,甲醛含量也比较稳定。

因此基本可以排除环境中的甲醛污染转移到香菇里的可能性。

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【有甲醛才是真香菇】

实际上,上世纪70-80年代日本科学家就发现香菇中有少量甲醛,并推测这可能与“谷胱甘肽”的代谢有关。

现有研究认为,香菇在合成其特有的风味物质的同时,会在生物酶的作用下产生少量甲醛副产物,因此没有甲醛的香菇反而不是正宗的香菇。

浙江工商大学的一项研究也证实,香菇特征性风味物质和甲醛的含量有很好的相关性。

也就是说,香菇的风味越明显,内生的甲醛也就越多。

收获后的香菇如果密封储存,甲醛含量会不断上升,但如果敞开放,甲醛含量在一个月内也不会有明显变化。

这也说明香菇在储存过程中可以不断产生微量甲醛。

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【香菇甲醛多不多】

在2002年遭遇日本的贸易壁垒后,国内的研究者开始重点关注这一问题。

后来才发现,无论干香菇还是鲜香菇都100%能检测到甲醛!

其中干香菇的甲醛最高含量可达到每公斤350毫克以上,而鲜香菇也可以超过每公斤50毫克。

后来中国与日本经过磋商后确定的临时控制措施就是,干香菇甲醛含量不超过每公斤300毫克,鲜香菇不超过63毫克。

其实甲醛是自然界最常见的有机物之一,也是动植物代谢中非常常见的小分子。

除了香菇,水果和蔬菜中普遍含有微量甲醛,一般含量在每公斤3-60毫克,肉类、鱼类、甲壳类和奶当中也会有微量天然甲醛存在。

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【香菇里的甲醛有危害吗】

甲醛有害健康是共识,国际癌症研究机构已经将它列为1类致癌物,不过这主要是针对呼吸道吸入。

世界卫生组织认为,没有明确证据证明通过饮食摄入的甲醛会致癌。

目前也没有任何研究表明,果蔬及其他食物中天然存在的微量甲醛会导致人的健康问题。

欧盟和美国均允许在畜禽饲料中添加少量的甲醛用于防腐,这个量比香菇中的甲醛含量高不少。

考虑到欧美对动物福利的重视,这也从侧面说明低剂量甲醛对动物健康的影响很有限。

既不太可能人为添加,又不会有健康危害,因此目前国家标准和国际标准均未对香菇中的甲醛含量做限量规定。

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【需要控制香菇的甲醛吗】

虽然香菇中天然含有的甲醛并不会对健康构成威胁,但人们总希望能少一点。

研究者发现,可以通过微波等手段处理香菇,让生物酶失去活性,再用冷冻干燥法处理。

也可以利用甲醛的挥发性,通过气调包装、纳米复合材料包装等方式,控制香菇的甲醛含量。

不过,这些手段主要是用来帮助香菇产业免受贸易壁垒困扰,对于消费者来说其实意义并不大。

比如有研究发现,干香菇在泡发的过程中甲醛含量会快速上升,不过一旦经过烹煮,其含量就急速下降,根本不足为虑。

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